Zabierając się za przygotowywanie wołowiny trzeba zawsze pamiętać o jednej, chyba najważniejszej zasadzie: żeby wołowina była smaczna należy ją poddać krótkiej obróbce termicznej (czyli szybko, na intensywnym ogniu) albo nastawiamy się na długie i powolne gotowanie/duszenie. Nie istnieje żadne pośrednie rozwiązanie. Źle potraktowana wołowina jest gumowa i bardzo twarda, a ta dobrze przygotowana jest idealnie miękka i delikatna. W zrozumieniu tego jak należy poprawnie obchodzić się z wołowiną pomogły mi właśnie stare książki kucharskie. To właśnie z nich dowiedziałam się, że duszona wołowina będzie cudownie miękkim mięsem, jeżeli podczas gotowania będziemy dodawać mocniejszego alkoholu, bo "od wódki mięso kruszeje". Dlatego, ta akurat receptura jest przeznaczona tylko dla osób pełnoletnich, ponieważ za chwilę będę wychwalać i opisywać smak wybranego alkoholu :)

Wołowina duszona

Zdecydowałam się sprawdzić metodę podlewania mięsa porządnym alkoholem. Skoro korzystam ze starych przepisów, to uznałam, że alkohol również powinien nawiązywać do tradycji i długiej historii. Starałam się wybrać alkohol, który idealnie wpisze się w powagę samej receptury :) Mój wybór padł na Soplicę Staropolską. Dopiero jak zaczęłam się zgłębiać w samą historię tej marki, to uświadomiłam sobie jak długą ma ona tradycję! Nie wiem, czy wiesz, że Soplica istnieje na naszym rynku ponad 125 lat?! Pierwsza fabryka powstała w 1888 roku w Gnieźnie i jej założyciel: Bolesław Kasprowicz samodzielnie opracowywał receptury na wódki i nalewki. Do tej pory przepisy są chronione, ale jedna zasada zawsze była otwarcie przestrzegana: wszystkie wyroby alkoholowe powstawały naturalnie przy użyciu kwiatów, owoców, korzeni i ziół. Jeszcze przed wybuchem I Wojny Światowej Soplica zagościła na stołach w USA, we Włoszech, w Turcji, czy w Niemczech. Jest to zdecydowanie jedna z najstarszych wódek w Polsce. Uznałam, że do wołowiny idealnie będzie pasowała Staropolska Dereniowa. Był to strzał w dziesiątkę! Staropolska Dereniowa ma piękny zapach i słodkawo-kwaśny smak. Pod wpływem alkoholu wołowina zmiękła i nabrała charakterystycznego zapachu i smaku. Inaczej mówiąc, "przeszła" dereniówką. Wołowinę dusiłam z dodatkiem przypraw i podałam ją tak jak w oryginalnej recepturze zalecano, czyli z marynowanymi rydzami i korniszonami. Taka duszona wołowina w dereniówce idealnie smakuje zarówno na ciepło jak i na zimno - jako zagryzka do większych, zakrapianych imprez.

Duszona wołowina

Składniki

  • 600 g zrazówki wołowej
  • 130 ml Soplicy Staropolskiej Dereniowej
  • 200 ml zimnej wody
  • 3 szt liścia laurowego
  • 4 szt ziela angielskiego
  • 4 szt goździków
  • 6 paseczków cieniutkiej słoniny
  • Sól i pieprz do przyprawienia wołowiny
  • Do podania: korniszony i marynowane grzyby

Przygotowanie

  1. Wołowinę wyjmuję z lodówki, myję, osuszam ręcznikiem kuchennym i nacinam w kilku miejscach aby naszpikować ją cieniutkimi plastrami słoniny. Następnie pieprzę i solę.
  2. Do duszenia wołowiny najlepiej jest wybrać naczynie z grubym dnem, dzięki temu zminimalizujemy ryzyko przypalenia się mięsa.
  3. Rozgrzewam masło z odrobiną oleju (dzięki temu masło nie będzie się przypalało) i kiedy tłuszcz jest już mocno rozgrzany wykładam wołowinę. Ważne, żeby na tym etapie cały czas był włączony mocny ogień. Na wołowinie powstanie brązowa skorupka, wtedy obracamy ją (za pomocą szczypiec, nie przekłuwamy wołowinę widelcem!) na drugą stronę. Zależy nam na tym, aby soki zachowały się w mięsie, dlatego "zamykamy" je na mocnym ogniu.
  4. Kiedy wołowina jest obsmażona z każdej strony zdecydowanie zmniejszamy ogień - ma być minimalny, ledwo widoczny. Wlewamy 70 ml wybranego alkoholu, u mnie to Soplica Staropolska Dereniowa, 100 ml wody i dodajemy przyprawy: liść laurowy, kilka goździków, ziele angielskie i majeranek. Dusimy wołowinę na małym ogniu przez 2,5 godziny.
  5. W czasie kiedy wołowina się dusi kilka razy warto zajrzeć pod przykrycie, żeby sprawdzić, czy wszystko z nią w porządku. W połowie czasu duszenia wlewamy 60 ml alkoholu i 100 ml wody. Dosypujemy majeranku i możemy dodać odrobinę soli i pieprzu. Jeżeli zauważysz, że wołowina zaczyna się przypalać dolej odrobinę zimnej wody. Pamiętaj, żeby wołowinę podlewać zawsze zimną wodą, ponieważ od tego szybciej mięknie.
  6. Wołowinę wyjmuję, studzę i podaję tak jak w oryginalnym przepisie: w towarzystwie marynowanych rydzy i korniszonów.

Treść oryginalna przepisu z 1920 roku

[...] zamiast bajcu lub wina lepiej jest podać kieliszkiem wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do duszenia zaś dać trochę majeranku, goździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła, na koniec posypać tartą bułką, polać masłem i wyjąć na półmisek, aby zastygła. Przed podaniem pokrajać cienko, ubrać półmisek korniszonami i rydzami marynowanymi i podać do octu i oliwy albo do sosu zimnego.Pokaż więcej »
Jeśli podoba Ci się ten przepis, polub go lub udostępnij. Dzięki! :-)Zobacz wszystkie przepisy
O autorze posta:
Lena Kostylewa

Jestem inicjatorką PrzepisyTradycyjne.pl. Gotowanie jest moją pasją. Będąc jeszcze małą dziewczynką chętnie sięgałam po garnki. Kuchnia jest dla mnie miejscem, w którym czuję się wolna, zdaję się na swoją intuicję ale też i wiedzę. Uwielbiam karmić innych i być karmioną. Nie wyobrażam sobie życia bez dobrego jedzenia.