Zrobienie idealnych pierogów może Ci się wydawać być nie lada wyzwaniem. Dlatego w tym artykule chcę Ci powiedzieć na co powinnaś zwrócić uwagę, tak abyś była ze swoich pierogów naprawdę zadowolona. Sama kiedyś zmierzyłam się pierwszy raz z lepieniem pierogów i niestety w moim przypadku ta próba mi nie wyszła. Mimo, że szukałam wcześniej informacji i podpytywałam bardziej doświadczonych. To co wydaje nam się "oczywiste" czasami jest kluczowe, dlatego znajdziesz tu kilka rad dotyczących tego jak okiełznać ciasto na pierogi i jak ulepić te najsmaczniejsze i najpiękniejsze.
Mąka do pierogów
Podstawą udanych pierogów jest ciasto, a podstawą ciasta jest odpowiednia mąka. Żeby twoje pierogi były elastycznie i miękkie powinnaś sięgnąć po mąkę pszenną typu 450 lub maksymalnie 480. Taka mąka jest lżejsza i to właśnie dzięki temu ciasto też ma o wiele lepszą strukturę. Takiej samej mąki użyjesz do przygotowania lekkich naleśników. Mąka wyższego typu np. 550 jest idealna do ciasta drożdżowego. Jeszcze wyższego typu mąka (od 700 w górę) nadaje się już do wypieku chleba. Dlatego zwrócenie uwagi na typ mąki jest kluczowe.
Ciasto na pierogi
Aby Twoje pierogi finalnie zachowały idealny kształt, ciasto było z jednej strony delikatne, a z drugiej sprężyste, to musisz zadbać o odpowiedni czas wyrabiania samego ciasta. Do mąki, która jest przesiana najlepiej jest dodać wodę o letniej temperaturze. Niektórzy lubią mąkę zaparzać, czyli zalewać wrzątkiem – nie ma to za bardzo sensu, ponieważ zaparzanie mąki ma znaczenie w przypadku wyrobów z ciasta parzonego (eklery, ptysie karpatki), ciast drożdżowych (aby były bardziej wilgotne i dłużej utrzymywały świeżość) oraz w przypadku wypieku chleba. Pod względem biochemicznym w trakcie zaparzania mąki zwiększa się dostępność dla drożdży cukrów fermentujących, przez co proces fermentacji przebiega lepiej i ciasto ładniej wyrasta. Czyli podsumowując: w przypadku pierogów proces zaparzania mąki nie odgrywa żadnego znaczenia. Do wody o letniej temperaturze dodajemy sól i kilka kropel oleju. Mieszamy całość i dopiero wtedy stopniowo dodajemy do mąki. Tu znajdziesz dokładne proporcje składników ciasta na pierogi.
Wyrabianie ciasta na pierogi
Aby ciasto było elastyczne i miękkie należy je dobrze wyrobić. Co mam na myśli pisząc "dobrze"? Najpierw wymieszaj składniki za pomocą szpatułki albo zwykłej drewnianej łyżki. Następnie mieszaj ręką i jak zauważysz, że ciasto zaczyna odchodzić od ścianek naczynia, to przełóż je na stolnicę. W tym momencie zacznij wyrabiać ciasto dwoma rękoma. Naciskaj na nie, składaj na pół i znów naciskaj. Wyrabiaj ok. 15 minut i zauważysz, że ciasto odchodzi od rąk i jest bardzo miękkie. Po dodaniu do mąki wody i podczas wyrabiania ciasta wytwarza się gluten. To właśnie gluten odpowiada za to, że ciasto jest elastyczne, sprężyste i ciągliwe. Dodatkowo gluten ma zdolności zatrzymywania powietrza w cieście, dzięki czemu ciasto nabiera porowatej struktury. Po przecięciu ciasta na pierogi zobaczysz w nim małe dziurki – to oznacza, że jest dobrze wyrobione. Dobrze wyrobione ciasto jest lśniące, ma jednolitą barwę i nie ma w nim grudek.
Lepienie pierogów
Obejrzyj video – pokazuję i tłumaczę jak efektywnie i łatwo zlepić brzegi pierogów, tak aby z jednej strony ładnie wyglądały, a z drugiej strony, żeby się nie rozklejały :)
Przechowywanie pierogów
Surowe pierogi najlepiej jest układać na tacce, deseczce przyprószonej mąką i tak aby pierogi się nie stykały. Wkładamy tak ułożone do zamrażalnika i po ok. 4 godzinach, kiedy są całkowicie twarde przekładamy je do woreczka i szczelnie zamykamy (świetnie się sprawdzają woreczki zamykane strunowo). Jeżeli pierogi za mocno przywarły do deski, to nie podważaj je nożem ani nie próbuj oderwać na siłę. Złamiesz tylko ciasto i nadzienie podczas gotowania wypłynie. Najlepiej jest odczekać kilka minut i zobaczysz, że pierogi łatwo odejdą od deseczki/tacki.
Gotowanie pierogów
Pierogi gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie. Najlepiej w garnku z szerokim dnem. Błędem jest dodawanie za jednym razem dużej ilości pierogów. Pierogi powinny swobodnie pływać, a mieszamy je za pomocą drewnianej łyżki. Metalowe łyżki mogą spowodować rozerwanie się/rozcięcie ciasta. W chwili kiedy pierogi wypłyną odczekaj jeszcze minutę i wyjmuj je za pomocą łyżki cedzakowej (jeżeli ciasto nie jest rozgotowane, to mimo, że łyżki cedzakowe często są metalowe, to nie rozerwiesz ugotowanego ciasta). Pierogi wykładaj od razu na patelnię z rozgrzanym tłuszczem – jeżeli lubisz je podawać z podsmażoną cebulką albo na talerze i polej je odrobiną masła/tłuszczem. W innym wypadku pierogi się posklejają. Nikt nie mówił, że pierogi są dietetyczne :)
Mam nadzieję, że powyższe rady będą dla Ciebie pomoce i Twoje pierogi zawsze będą wychodzić idealne. Na blogu znajdziesz kilkanaście przepisów na pierogi, m.in. na pierogi z kapustą i grzybami, pierogi ruskie, czy uszka z grzybami.