Burrata z podsmażanymi morelami

Burrata wygląda z zewnątrz jak mozzarella — to ten sam rozciągnięty ser z mleka krowiego (mozzarella fior di latte). Różnica jest w środku: burrata ma w sobie nadzienie ze strzępków mozzarelli wymieszanych ze śmietaną, tak zwaną stracciatellę. Gdy przekroisz burratę nożem, jej wnętrze rozlewa się po talerzu — i to właśnie jest cały sens tego sera. Mozzarella jest sprężysta i jednolita, burrata kremowa i płynna w środku.

Tak, ten przepis działa z każdym dojrzałym owocem pestkowym. Brzoskwinie i nektarynki wymagają minutę dłużej na patelni, bo mają więcej miąższu. Świetnie sprawdzają się też dojrzałe figi (smażone tylko 1–2 minuty z każdej strony, żeby nie rozpadły się na patelni) albo śliwki węgierki na koniec lata. Najważniejsze, żeby owoce były dojrzałe — twarda morela nie puści soku i cały efekt przepadnie.

Nie polecam. Burrata w wysokiej temperaturze traci swoją strukturę — woreczek z mozzarelli się rozpada, a stracciatella w środku zamienia się w masę. Cały trik tego przepisu polega na kontraście: zimna, kremowa burrata i ciepłe, słodko-kwaskowe morele. Burratę wyjmuję z lodówki na 20 minut przed podaniem, żeby doszła do temperatury pokojowej, ale nigdy nie wkładam jej na patelnię ani do piekarnika.

Najlepiej jako jedną z kilku przystawek na środku stołu — idealnie pasuje do letniej kolacji z grilla. U nas pojawia się obok pesto bazyliowego z pistacjami, kremu z cukinii z ricottą i grillowanych warzyw. Do tego świeży chleb albo bagietka, żeby maczać w soku z patelni. Z win lubię wytrawne, ale lekkie — białe vermentino, prosecco albo dobre różowe. Cała przystawka jest na tyle delikatna, że nie znosi ciężkich, garbnikowych win.