www.przepisytradycyjne.plZakwas na barszcz
Według przepisu z 1871 r.
- Przygotowanie
- 120 godz.
- Ocena
- 5.0 (179 ocen)
- Komentarze
- Zobacz (13)Zobacz komentarze (13)
Jazda samochodem zimą kojarzy mi się z reklamami środków przeciwgrypowych. Uwielbiam słuchać radia podczas jazdy ale nie znoszę tego, że co chwilę jest reklamowany 5-ty, 8-my,10-ty cudowny lek na przeziębienie, osłabienie i grypę. Od samego słuchania tych reklam człowiek czuje się gorzej. Wiecie jak o siebie zadbać w okresie zimowym? Każdego dnia pijcie odrobinę domowego zakwasu z buraków. Dlaczego? O tym niżej.
Zakwas z buraków jest kopalnią zdrowia. Mało tego, że zawiera mnóstwo witamin (A, C, B), to jeszcze kwas foliowy, wapń, magnez, potas, żelazo. Mówiłam, że kopalnia dobrego? Szklaneczka zakwasu dziennie świetnie podreperuje nam układ odpornościowy, zmniejszy problemy z niedokrwistością, osłabieniem czy przemęczeniem. Zakwas z buraków pięknie oczyszcza i wzbogaca nam krew o dobre czerwone krwinki. Mało tego! Da też kopa energetycznego i korzystnie wpłynie na naszą urodę: poprawi wygląd włosów, wzmocni paznokcie, oczyści cerę. Tylko pić!
Dlaczego dodaję przyprawy, choć oryginał z 1871 roku ich nie miał
Oryginalny przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 roku opierał się wyłącznie na burakach i przegotowanej wodzie — bez soli, czosnku czy przypraw. Naturalne bakterie kwasu mlekowego, obecne na skórce buraków, same prowadzą fermentację i taki zakwas rzeczywiście powstaje, sprawdzałam. Ja jednak dorzucam do garnka kilka ząbków czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i łyżkę soli — nie dlatego, że są konieczne, ale dlatego, że jeszcze bardziej wzbogacają smak i głębię zakwasu. To moja autorska modyfikacja historycznej receptury, sprawdzona wielokrotnie w mojej kuchni — jeżeli wolisz wersję najbardziej autentyczną, śmiało pomiń przyprawy, zakwas i tak wyjdzie.
Przygotowanie domowego zakwasu z buraków jest niezwykle proste. Wystarczy obrać, pokroić na większe części buraki, dorzucić czosnek i przyprawy i zalać wszystko letnią wodą. Najlepiej jest to robić w kamionce (na zdjęciach poniżej zobaczycie o czym mówię) i trzymamy tak zakwas przez ok. 5-7 dni w ciepłym miejscu. Najważniejsze jest to, żeby buraki były całkowicie przykryte wodą, można je ewentualnie docisnąć (talerzykiem). Po tym czasie zlewamy zakwas do czystych butelek i trzymamy w lodówce. Nawet przez kilka miesięcy.
Oczywiście jest jeszcze jedna ważna sprawa. Domowy zakwas z buraków jest idealny do wigilijnego barszczu — to dzięki niemu powstaje tradycyjny, czerwony barszcz. Gotowy zakwas wykorzystasz w moim przepisie na barszcz czerwony, a jeśli szukasz wersji na Wielkanoc, zajrzyj też do zakwasu na barszcz biały.
Składniki
- 2 litry wody
- 1 kilogram buraka
- 4 ząbki czosnku — obrane
- 2 listki liścia laurowego
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 4 ziarna pieprzu — ziarnisty
- łyżka soli
Przygotowanie
- 1Buraki myję, obieram i kroję na większe kawałki.
- 2Gotuję i studzę wodę.
- 3W kamiennym garnku układam buraki, obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu, dosypuję sól i zalewam wszystko ostudzoną i przegotowaną wcześniej wodą. Buraki powinny być całkowicie przykryte - jeżeli wypływają to przyciśnijcie je np. talerzykiem.
- 4Kamionka powinna stać w ciepłym miejscu przez ok.5-7 dni. Po 2 dniach na powierzchni może zbierać się piana, jest to naturalny proces i trzeba ją usunąć.
- 5Gotowy zakwas należy przecedzić i przelać do suchych i czystych butelek. Przechowujemy zakwas w lodówce nawet przez kilka miesięcy. Będzie idealny do wigilijnego barszczu. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radzi nawet, żeby z wierzchu skropić zakwas kilkoma kroplami dobrej jakości oliwy z oliwek, jeżeli planujemy przechowywać go dłużej.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu z 1871 roku
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdalej sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swą świeżość.
— Lucyna Ćwierczakiewiczowa
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Ile dni powinien fermentować zakwas na barszcz?
Zakwas z buraków potrzebuje zwykle 5-7 dni w ciepłym miejscu, żeby dobrze sfermentować. Po 2 dniach na powierzchni pojawia się piana — to naturalny etap, wystarczy ją zbierać łyżką. Zakwas jest gotowy, gdy płyn ma intensywny, ciemnoczerwony kolor i wyraźnie kwaskowy, lekko winny zapach. Na PrzepisyTradycyjne.pl polecamy spróbować smaku od piątego dnia i przedłużyć fermentację do 7 dni, jeśli zakwas wydaje się jeszcze mało wyrazisty.
Czy do zakwasu na barszcz trzeba dodawać sól?
W mojej wersji tak — dodaję łyżkę soli, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, żeby jeszcze bardziej wzbogacić smak zakwasu. Oryginalny przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 roku był prostszy i opierał się wyłącznie na burakach i wodzie, bo fermentację prowadzą naturalne bakterie kwasu mlekowego ze skórki buraków — sól i przyprawy nie są więc konieczne, ale moim zdaniem naprawdę podkręcają smak. Jeśli wolisz wersję najbardziej autentyczną, możesz je pominąć — zakwas i tak wyjdzie.
Jaką wodę wybrać do zakwasu buraczanego?
Najlepiej sprawdza się woda przegotowana i całkowicie ostudzona do temperatury pokojowej — gorąca zniszczyłaby naturalne bakterie odpowiedzialne za fermentację, a woda prosto z kranu może zawierać chlor, który ją hamuje. Na PrzepisyTradycyjne.pl gotujemy wodę dzień wcześniej, żeby na pewno zdążyła ostygnąć, zanim zalejemy nią buraki.
Dlaczego mój zakwas jest ciągnący albo oślizgły?
Ciągnąca się konsystencja to najczęściej znak, że w garnku namnożyły się niepożądane bakterie zamiast tych odpowiedzialnych za prawidłową fermentację — może się tak zdarzyć, gdy temperatura w pomieszczeniu jest zbyt wysoka albo naczynie nie było dokładnie wyparzone. Taki zakwas najlepiej wylać i zacząć od nowa, w czystej kamionce i w chłodniejszym miejscu (ok. 18-20°C). Prawidłowy zakwas ma płynną, klarowną konsystencję i tylko lekką pianę na powierzchni w pierwszych dniach.
Co robić, jeśli na zakwasie pojawi się pleśń?
Nie każda zmiana na powierzchni oznacza kłopoty — cienka, biaława piana w pierwszych dniach to naturalny efekt fermentacji, wystarczy ją codziennie zbierać łyżką. Prawdziwa pleśń wygląda zupełnie inaczej: to puszyste, kolorowe plamy — zielone, czarne albo niebieskawe kępki, a nie równa warstwa piany. Jeśli zauważysz taką pleśń, niestety trzeba wylać cały zakwas i zacząć od nowa w czysto wyparzonej kamionce — nie da się bezpiecznie zeskrobać samej pleśni i uratować reszty. Na PrzepisyTradycyjne.pl pilnujemy, żeby buraki były zawsze całkowicie zanurzone w wodzie — to najlepsza profilaktyka, bo pleśń rozwija się tam, gdzie jedzenie styka się z powietrzem.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →
Komentarze (13)
Pleśń mi się pojawiła na wierzchu czy to znaczy że są do wyrzucenia?
Absolutnie nie :) Pojawienie się odrobiny pianki nie jest niczym złym - trzeba ją zbierać. Jeżeli jednak pojawił Ci się kożuch, twarda skorupka na powierzchni, to zakwas trzeba nastawiać jeszcze raz. Pozdrowienia!
Dziwny ten przepis.Ani przypraw tu nie ma ani czosnku....dziwne
Grażynko, przepis bazuje na oryginalnej recepturze z 1871 roku � Nie dodajemy przypraw, mamy otrzymać absolutnie czysty zakwas �
No to trzeba sprawdzić, np. w święta :)
ja już nastawiam zakwas
Super <3
A czy można w garnku zrobić zakwas? Bo ja nie posiadam kamiennego garnka.
Super przepisy serdecznie dxienkuje 😘
Trzeba sprawdzić :) dzięki
Słyszałam,że do zakwasu powinno się dodać kromkę pieczywa-pokruszona-żytniego...czy to prawda?
Płukać, przez "u".
To jest stara pisownia.