Biszkopt, który zawsze wychodzi

Biszkopt to jedno z tych ciast, które w teorii są proste, a w praktyce potrafią przyprawić o frustrację — opada, nie rośnie, jest zbity albo zbyt suchy. Przez lata próbowałam różnych przepisów, aż trafiłam na wersję, która wychodzi za każdym razem. Bez proszku do pieczenia, bez masła, bez żadnych stabilizatorów. Sama para. Albo raczej — same jajka.

Biszkopt ma w Polsce historię co najmniej czterystuletnią. Najstarszy znany przepis pochodzi z 1703 roku — z lubelskiego »Compendium medicum«, zbioru porad zdrowotnych i kulinarnych. Brzmi tak: »Weźmi jajec dwanaście, ubij je mietełką w garnku albo w innym naczyniu jako najlepiej, przydaj funt cukru tłuczonego i przesianego, z którym znowu bij dobrze, potym przydaj mąki przedniej pszennej funt, znowu ubij dobrze, wylej w papier z zagiętymi brzegami, włóż do pieca wypalonego, niezbyt gorącego«. Zwróć uwagę: autor XVII-wieczny już wiedział — piec nie może być zbyt gorący.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich »Jedynych praktycznych przepisach« (wydanie z 1877 r.) opisuje biszkopt inaczej: białka ubijane osobno, stopniowo łączone z cukrem, potem żółtka i mąka — osobno. Jej proporcja dla spodów tortowych to jedno jajko, łyżka cukru i łyżka mąki. Prosta, zapamiętywalna, sprawdzona. To właśnie ta metoda — oddzielne białka, długie ubijanie — stała się polskim standardem biszkoptu, który przetrwał do dziś.

W moim przepisie trzymam się tej tradycji, ale wprowadzam dwie zmiany. Pierwsza: do mąki pszennej dodaję mąkę ziemniaczaną — ta kombinacja pojawia się już w »Praktycznym Kucharzu Warszawskim« z 1895 roku i robi realną różnicę: biszkopt jest delikatniejszy, bardziej kruchy w środku, mniej gumowaty. Druga zmiana to temperatura — piekę w 160°C zamiast 180°C. Wolniej, łagodniej, bez gwałtownego skoku, przez który wierzch często pęka przed wyrośnięciem środka. Reszta to wierne echo Ćwierczakiewiczowej: białka, cukier, żółtka, mąka — i szpatułka zamiast miksera przy łączeniu.