Jabłko w szlafroku

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy czyli zwyczajny dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką, niż twardą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś nauka chemii odrzuciła jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, które opadną na dno, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. Dziś świeżą włoszczyznę zastępuje wybornie suszona. Kładąc w rosół kawałek cielęciny, należy ją poprzednio włożyć w ukrop, zagotować, odlać pierwszą wodę precz i dopiero włożyć w garnek, inaczej rosół zbieleje. Zowie się to blanżerowaniem.

Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu.

Rosół powinien się gotować 4 do 4 i pół godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 3 i pół godziny wystarcza. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na chwilę od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, do której pierwej kładą się przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.