Włoski chleb - Focaccia & różnice między trendami a tradycyjnością

Tym razem ten wpis nie jest tylko przepisem na focaccię. Zaparz sobie herbatę, ponieważ chciałabym się z Tobą podzielić pewnymi moimi spostrzeżeniami.

Kilka dni temu uczestniczyłam w warsztatach kulinarnych  Trendy w smakach 2017-Kamis. Można by zadać pytanie: „Lena, ale dlaczego właśnie Ty się wybrałaś na to wydarzenie? Jakie trendy? Przecież zajmujesz się tradycyjnymi recepturami!”. Bo “tradycja” kłóci się z “nowoczesnością”, prawda?

Podczas warsztatów kładliśmy nacisk na śródziemnomorskie nuty, które tak ze sobą łączyliśmy, aby wydobyć nieoczywisty smak potraw. Pojawiła się szakszuka w nowoczesnym wydaniu, było tajemnicze „congee” czyli długo gotowany ryż. Były też chlebki ziemniaczane i mnóstwo sosów, które opierały się na łączeniu słodkich, ostrych i cierpkich nut smakowych. W każdej z potraw, którą przygotowaliśmy można było czuć pewną świeżość w smaku – odpowiednie przyprawy i sposób łączenia składników, sprawił, że każda z tych potraw była unikalna. Unikalna… a jednak z drugiej strony jakby doskonale już znana. Pozwól, że poniżej opiszę Ci pokrótce wybrane dania.

Jednym z dań przygotowywanych podczas warsztatów Kamis Flavor Forecast była szakszuka w nowym wydaniu czyli sadzone jajka w aromatycznym sosie pomidorowym z dodatkiem bakłażana i kombinacji przypraw: kminku, czosnku, kurkumy, chilli, cynamonu, koperku i pietruszki. Taka kombinacja tworzy naprawdę unikalne danie, ale czy pamiętasz przepis na sadzone jajka w aromatycznym sosie pomidorowym, który niedawno publikowałam? To jest właśnie przepis na najprostszą szakszukę. Jeżeli dodamy do tej tradycyjnej potrawy taką ilość smaków i aromatów poprzez dodanie odpowiednich przypraw to w niczym nie będzie ona przypominać tej „dobrze już znanej”. Będzie to coś nowego. Potrawa unikalna… a jednak dobrze znana.

Rozgotowany ryż jest niesamowicie popularnym daniem na Wschodzie. W Azji zwykły biały ryż gotowany na wodzie jest traktowany jako lekarstwo przy żołądkowych dolegliwościach(nie przypomina Ci to w sposobie działania naszej ryżówki?). Buddyści lubią przygotowywać ryż z dodatkiem miodu. My za to uwielbiamy dodawać do dań aromatycznych przypraw. Swoją drogą, czy wiesz, że Polska kiedyś była słynna na całą Europę z uwagi na to, że wykorzystywaliśmy w kuchni największą ilość przypraw? Jesteśmy mistrzami w łączeniu kwaśnych, ostrych i słodkich smaków. Kiedy w 1646 roku francuska księżna Ludwika Maria wraz z całym swoim orszakiem przybyła do Polski (planowała poślubić Władysława IV) i zatrzymała się na uroczystym bankiecie w Gdańsku, to nie była w stanie przełknąć nic innego oprócz kuropatw przyrządzonych po francusku. Pozostałe dania były dla niej i jej przyjaciół zbyt mocno doprawione szafranem, solą i innymi przyprawami. Uwielbienie do przypraw i nieoczywistych smaków pozostało nam do dziś. Spróbuj przekonać Włocha, żeby rozsmakował się w kiszonym ogórku 😃 No ale wracając do ryżu… Nic dziwnego, że w innej polskiej, ponad 100-letniej książce kucharskiej znajduję przepis na mocno rozgotowany ryż, ale już z dodatkiem ostrzejszego w smaku cynamonu, cierpkiej w smaku skórki cytrynowej i cukru – przepis na ryż na mleku. Podczas warsztatów Kamis Flavor Forecast przygotowywaliśmy congee. Ta trudna, obca nazwa skrywa za sobą dobrze nam znany ryż, jednak: zamiast białego ryżu używaliśmy czerwonego. Zamiast skórki cytrynowej dodaliśmy soku z granatów, który również ma cierpki i kwaśny posmak. I w końcu oprócz cynamonu wykorzystaliśmy też inne aromatyczne przyprawy: imbir, ziele angielskie oraz goździki. To nie koniec! Aby nadać daniu jeszcze większej tropikalności, to zaserwowaliśmy je z prażonym kokosem, migdałem, pestkami dyni i mango. Jednak czy widzisz, że to co najważniejsze, czyli baza tego dania pozostaje niezmiennie ta sama? Potrawa unikalna… a jednak dobrze znana! Powiem Ci jeszcze, że to congee absolutnie skradło moje serce i wiem, że będzie gościło w naszym domu bardzo często.

Zauważyłaś, że co jakiś czas przychodzi określony trend kulinarny, za którym wszyscy chętnie podążamy? Pierwsze co mi przychodzi na myśl, to słynne francuskie ciasteczka: delikatne makaroniki przełożone kremem. Myślałam, że makaroniki były wymyślone całkiem niedawno, że jest to coś absolutnie nowego. Jakie było moje zdziwienie, kiedy znalazłam na nie przepis w polskiej książce kucharskiej z XIX wieku.

Wniosek z tego taki, że wszystko to, co teraz staje się modne i co podbija nasze smaki jest często kontynuacją tego, co już kiedyś wymyślono. Jednak to co sprawia, że dana potrawa staje się dla nas czymś ciekawym i nowo-odkrytym, to dodawanie do niej nowych smaków, interpretowanie tradycyjnej potrawy na nowo i w końcu serwowanie jej w takim obliczu, w jakim jeszcze jej nie próbowaliśmy. Po sprawdzeniu kilkuset tradycyjnych receptur wiem już, że nowoczesnej kuchni i nowatorskich trendów nie ma bez uszanowania właśnie tej dobrze znanej nam tradycji: to na niej bazujemy i dzięki jej poznaniu możemy wymyślać kolejne, nowe smaki.

To co najbardziej lubię w odkrywaniu tradycyjnych receptur, to właśnie to, że dzięki nim jestem w stanie lepiej zrozumieć panujące trendy kulinarne. Moje „grzebanie” w kulinarnej przeszłości jest tak naprawdę pomostem między tym co było, a tym co jest i tym co będzie skradało nasze serca.
Wystarczy czasem zamienić jeden składnik, a nasze tradycyjne danie smakuje i wygląda już zupełnie inaczej.

Dlatego dzisiaj prezentuję Wam przepis na focaccię. Tradycyjny włoski chlebek, który przygotowuje się najprościej na świecie. Jednak dodaję do niego swoje smaki. Ingeruję w tradycyjną recepturę, ale zachowuję jej najważniejsze wskazówki. Już w samym cieście znajdują się aromatyczne przyprawy: kminek, gałka muszkatołowa i rozmaryn. Natomiast na wierzchu focacci pojawią się są uprażone orzechy pekan, świeża rukola, która też ma orzechowy posmak, słodkawe suszone pomidory i kwaśne kapary. Na koniec skrapiam całość słodko-cierpkim i gęstym sosem balsamicznym. Pytanie, czy ta focaccia jest jeszcze tradycyjnym wypiekiem czy już jednak czymś nowoczesnym? Jak dla mnie tradycja pięknie się uzupełnia z panującymi trendami. Nowoczesność w świecie kulinarnym wcale nie jest zaprzeczeniem tradycji. Zauważ, że wszystkie smaki z przeszłości idealnie wkomponowują się w naszą codzienność.