Zupa PHO

Pho to nie jest "tylko zupa". To rytuał — 5 godzin gotowania, opalanie cebuli nad ogniem, woreczek z przyprawami, który wyjmiesz dokładnie wtedy, kiedy trzeba. Pierwszy raz robiłam ją dziesięć lat temu i wylałam pół garnka, bo nie wiedziałam, że pierwszą wodę z mięsa się odlewa. Dziś wiem, że każdy z tych kroków ma sens — i że pho najbliższe ducha tradycji jest wtedy, gdy zwolnisz.

Historia pho — wietnamski rosół z duszą

Pho narodziło się w północnym Wietnamie, w prowincji Nam Đinh, na początku XX wieku — mniej więcej w latach 1900–1910. To był czas francuskiej kolonizacji, kiedy wołowina, dotąd we Wietnamie traktowana jako mięso "obce" (Wietnamczycy gotowali głównie na wieprzowinie i drobiu), zaczęła wchodzić do lokalnej kuchni za sprawą francuskich żołnierzy i ich zamiłowania do bouillon de boeuf — wołowego bulionu z kostek do pot-au-feu.

Wietnamscy uliczni kucharze wzięli tę francuską bazę — długo gotowany bulion z kości — i połączyli ją z chińskimi przyprawami korzennymi (anyż gwiazdkowaty, cynamon, goździki) oraz własnym makaronem ryżowym. Tak powstało danie, które po dziś dzień nazywają "wietnamskim rosółem z duszą". Słowo "pho" najprawdopodobniej pochodzi właśnie od francuskiego pot-au-feu — garnka stojącego na ogniu.

Ciekawe jest to, jak bardzo pho przypomina nasz polski rosół. Marja Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" z 1910 roku kazała gotować rosół z goleni na małym ogniu przez 4–6 godzin, z opalonymi w piekarniku warzywami i obowiązkową kością szpikową. Identyczna metodologia. Dwie kuchnie, które nigdy o sobie nie słyszały, odkryły to samo: czas i kość robią smak.

Dlaczego kość szpikowa jest najważniejsza

Sekretem prawdziwego pho nie jest mięso — jest kość szpikowa. W środku kości długiej znajduje się szpik kostny: tłuszczowo-kolagenowa masa, która podczas wielogodzinnego gotowania powoli wytapia się do bulionu. To właśnie ona daje pho tę charakterystyczną lekką oleistą patynę na powierzchni, jedwabistą konsystencję i głębię smaku, której nigdy nie uzyskasz z samej polski wołowej.

Stąd bierze się pierwszy krok, który wszyscy chcą pominąć: pierwszą wodę się wylewa. Goleń wołową zalewam zimną wodą, doprowadzam do wrzenia — i wylewam. Razem z nią odchodzą mętne białka i krew, które zaburzyłyby kolor bulionu. Bez tego kroku Twoje pho będzie szaro-mętne. Z tym krokiem — wyjdzie przezroczyste jak herbata.

Druga rzecz: po wylaniu pierwszej wody płuczę zarówno garnek, jak i samą kość. Dopiero wtedy zalewam czystą, świeżą wodą — i tu zaczyna się 5-godzinne gotowanie. Pamiętaj: powierzchnia bulionu ma ledwie drżeć. Jeśli widzisz bulgoczące bańki — zmniejsz ogień. Mocne wrzenie wybija szpik z kości, mętni bulion i wybiera z niego głębię.

Przyprawy w woreczku — sekret czystego bulionu

Pho ma cztery królewskie przyprawy korzenne: anyż gwiazdkowaty, cynamon, goździki, kolendrę (czasem dochodzi czarny kardamon). To one dają zupie ten charakterystyczny aromat, który czujesz w całym mieszkaniu po godzinie gotowania.

Tylko że jest jeden problem: anyż i goździki, jeśli zostaną w bulionie zbyt długo, zaczynają gorzknieć. Po 90 minutach uwalniają już wszystkie swoje aromaty — a po kolejnej godzinie zaczynają oddać gorycz. Dlatego mistrzowie pho zamykają przyprawy w małym woreczku z gazy — i wyciągają go po 90–120 minutach. Sama goleń gotuje się dalej jeszcze 3 godziny, a bulion już ma pełny aromat — bez goryczy.

Dodatkowy zysk: po wyciągnięciu woreczka nie musisz odcedzać zupy przez sito. Bulion zostaje czysty, a przyprawy nie rozsypują się po kościach i mięsie. Ten sam trik działa zresztą w polskim rosóle — ziele angielskie i liść laurowy też lepiej wrzucać w gazę.

Cebulę i imbir opalamy — francuska szkoła w wietnamskim wydaniu

To jest ten moment, w którym sceptycy wzruszają ramionami: "po co opalać cebulę? Przecież i tak się ugotuje". A jednak ta technika decyduje o tym, czy bulion będzie złoto-bursztynowy, czy blado-szary.

Cebulę, imbir i czosnek przekrawam na pół i piekę w 200°C przez 15 minut, aż skórka i miejscami miąższ lekko zwęgli się. W tradycyjnym wietnamskim pho cebulę trzyma się nad otwartym ogniem (jak chleb pita), ale w polskiej kuchni piekarnik jest bezpieczniejszy. Liczy się efekt: karmelizacja cukrów. To właśnie ona, oddana później do wody, robi z bezbarwnego bulionu złotawy napój.

Drobny tip ode mnie: ząbek czosnku dodaj dopiero po 2,5 godziny gotowania — nie wcześniej. Czosnek w długim wrzeniu daje goźki, siarkowy posmak. Później dodany — dokłada subtelnej głębi bez przeciągnięcia.

Podanie — rytuał, nie dodatek

Pho, które podaję, to nigdy nie jest "miska zupy". To prawdziwy rytuał: na dnie miski makaron ryżowy (ugotowany osobno, żeby nie mętnił bulionu), na nim cienkie plasterki gotowanej wołowiny — tak cienkie, że są prawie przezroczyste. Cienko, bo wrzucone do gorącej zupy dochodzą same w 30 sekund.

Polewam chochelką wrzącego bulionu — wprost na mięso. Na wierzch wrzucam świeżą miętę, kolendrę, dymkę i tajską bazylię. Obok podaję ćwiartkę limonki i sos chilli. Mięta i kolendra MUSZĄ być świeże, suszone nie mają nic wspólnego z tym daniem.

Doprawienie zostawiam na ostatnie 10 minut: 6 łyżek sosu rybnego (nuoc mam), trochę cukru, szczypta soli. Sos rybny we Wietnamie pełni rolę podobną jak u nas masło — jest fundamentem smaku umami. Nigdy nie sól pho na początku gotowania — najpierw ma się z bulionu wytopić wszystko z kości, dopiero potem doprawiasz.

Z podanych proporcji wyjdzie 6 solidnych porcji. Bulion bez dodatków (mięso, makaron osobno) wytrzyma w lodówce 3 dni, a w zamrażarce — do dwóch miesięcy. Robię z niego podwójne porcje w niedzielę i jem cały tydzień. Pho gotujesz długo — ale robisz to raz, a jesz wiele razy. Spróbuj :)