Pad thai

Nie wiem jak Wy, ale ja uwielbiam pad thai. Przepadlam jak sprobowalam pad thaia z małej budki streetfoodowej w Bangkoku — buchająca para z woka, makaron ryżowy trzeszczący na rozgrzanym żelazie, kwaśny tamaryndowiec mieszający się z sosem rybnym i prażonymi orzeszkami. Po powrocie do Polski długo szukałam idealnych proporcji sosu — bo to właśnie sos decyduje, czy pad thai będzie tylko smażonym makaronem, czy prawdziwą tajską ucztą. Pokażę Wam wersję, która udaje mi się za każdym razem.

Skąd się wziął pad thai? Krótka historia tajskiego streetfoodu

Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, pad thai nie jest starodawnym przepisem przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Danie powstało dopiero w latach 30. XX wieku z inicjatywy ówczesnego premiera Tajlandii, Plaeka Phibunsongkhrama, jako element kampanii budowy tajskiej tożsamości narodowej. Władze chciały uniezależnić tajską kuchnię od silnych chińskich wpływów i jednocześnie ograniczyć zużycie ryżu, którego brakowało w trudnych czasach. Receptura na smażony makaron z tamaryndowcem, jajkiem, kiełkami i orzeszkami została opracowana niemal odgórnie — a danie stało się symbolem nowoczesnej, niepodległej Tajlandii.

Dziś pad thai to chyba najbardziej rozpoznawalne danie tajskiej kuchni na świecie. W Bangkoku króluje pod nazwą "phat thai" w setkach ulicznych budek, a każdy kucharz ma swoją wersję — z krewetkami, z kurczakiem, w jajecznej kieszonce. Ja zostaję przy wersji z tofu, którą podpatrzyłam u mojej znajomej z Chiang Mai.

Sekret tajskiego sosu — balans słodko-słono-kwaśny

Prawdziwy pad thai opiera się na sosie, w którym muszą się idealnie zrównoważyć cztery smaki: słodki (cukier palmowy lub brązowy), słony (sos rybny), kwaśny (pasta tamaryndowa) i lekko pikantny (płatki chili na koniec). Pasta tamaryndowa to składnik kluczowy — bez niej dostajemy zwykły smażony makaron, nie pad thai. Tamaryndowiec to strąk drzewa rosnącego w Azji Południowo-Wschodniej; jego miąższ ma kwaskowaty, owocowy smak, podobny do połączenia daktyli z cytryną. Kupicie go w sklepach z azjatycką żywnością, czasem w lepszych supermarketach.

Mój trick: zawsze najpierw mieszam wszystkie składniki sosu w osobnej miseczce i smakuję. Sos powinien być wyraźnie kwaśny, ale z głębokim, słodko-słonym tłem. Jeśli wydaje się płaski — dodajcie odrobinę soku z limonki. Jeśli zbyt agresywny — łyżeczka cukru wyrówna smak.

Jak przygotować makaron ryżowy, żeby nie był rozmokły

Makaron ryżowy do pad thai NIE gotujemy w wodzie jak makaron pszenny — to najczęstszy błąd, który robi z dania kleisty placek. Zalewamy go wrzątkiem i zostawiamy na 7-10 minut, aż zmięknie ale wciąż będzie sprężysty (al dente). Odcedzam, przelewam zimną wodą i odstawiam na bok. Odcedzam ponownie dopiero przed dodaniem go na patelnie/woka. Dosmażanie na patelni zrobi resztę roboty — makaron dojdzie w sosie i wchłonie wszystkie smaki. Wskazówka: jeśli makaron poczekałby za długo na patelni i zaczyna się sklejać, polej go odrobiną wody — uratuje sytuację.

Wariacje: pad thai z kurczakiem, krewetkami i w wersji wege

Moja wersja jest wegetariańska — z tofu obtoczonym w mące kukurydzianej dla chrupiącej skorupki. Jeśli wolicie klasyczne wariacje, zamieńcie tofu na 200 g obranych krewetek (dorzucam na patelnię zaraz po czosnku) lub 250 g pokrojonej w paski piersi z kurczaka (smażę najpierw, potem dodaję resztę składników). Krewetki to wersja, która króluje w Tajlandii — szczególnie z dodatkiem suszonych krewetek (mam je w słoiczku z azjatyckiego sklepu, dodają głębi umami). Wersja czysto wege, bez sosu rybnego? Zastąpcie go sosem sojowym z odrobiną pasty miso — wyjdzie bliżej oryginału niż się wydaje.

Pad thai podaję od razu, jeszcze gorący, posypany hojnie posiekanymi orzeszkami ziemnymi, świeżą kolendrą i kiełkami fasoli mung. Na talerz zawsze ląduje ćwiartka limonki — każdy skrapia sobie ile lubi. To danie, które najlepiej smakuje w towarzystwie — z butelką dobrego białego wina albo zimnym piwem, w niedzielne popołudnie. Dajcie znać w komentarzach, jak Wam wyszło i którą wersję preferujecie!