www.przepisytradycyjne.plRosół
Według przepisu z 1871 r.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 2 godz. 15 min
- Ocena
- 5.0 (23 oceny)
Przez lata wydawało mi się, że rosół to prosta zupa. Gotujesz mięso, wrzucasz warzywa, czekasz. A jednak — naprawdę dobry rosół, taki złocisty, klarowny i głęboki w smaku, wcale nie jest taki oczywisty. Zaczęłam sięgać po stare receptury, żeby zrozumieć technikę od podstaw. Trafiłam na przepis z 1911 roku, który otworzył mi oczy na kilka rzeczy, o których dziś rzadko się mówi. Sekret naprawdę dobrego rosołu kryje się w trzech rzeczach: odpowiednich proporcjach mięsa i warzyw do wody, czasie gotowania — rosół lubi wolny ogień i cierpliwość — oraz jakości samych składników. Dobre mięso i świeża włoszczyzna to fundament, którego żadna technika nie zastąpi.
Smak i charakter rosołu zależy przede wszystkim od rodzaju mięsa. Drób — kurczak (skrzydła, udka, korpus) lub indyk — daje lekki, klarowny wywar o delikatnym smaku. Wołowina (szponder, mostek, pręga) oraz kości wołowe dają wywar mocniejszy, bardziej esencjonalny i ciemniejszy. Czasem rosół gotuje się na dziczynie — kaczce lub gęsi — co nadaje mu wyrazisty, głęboki charakter. Najsmaczniejszy rosół powstaje jednak z kilku rodzajów mięsa jednocześnie: najczęściej kurczak połączony z kawałkiem wołowiny na kości. Kość to nie przypadek — uwalnia kolagen i minerały, które nadają wywarowi treściwość i ten charakterystyczny jedwabisty charakter.
Ważna zasada: mięso zawsze zalewamy zimną wodą i dopiero wtedy powoli doprowadzamy do wrzenia. Tylko w ten sposób smak przechodzi do wywaru, a nie zostaje zamknięty w mięsie. Idealna proporcja to 1 kg mięsa na 3 litry wody.
Składniki
- 1 kilogram kurczaka — skrzydła, nogi, grzbiet lub zestaw rosołowy
- 3 litry wody
- 3 marchewki
- 1 pietruszka — korzeń
- ½ selera
- 1 por
- 1 cebula — opalona
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1 grzyb suszony
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 2 łyżeczki soli — do smaku
Przygotowanie
- 1Kurczaka dokładnie myję pod zimną wodą. Zalewam zimną wodą i stawiam na bardzo wolnym ogniu. Przykrywam i gotuję około godziny, na bieżąco zbierając szumowiny.
- 2Cebulę opalam na suchej patelni lub bezpośrednio nad palnikiem, aż mocno ściemnieje z obu stron — to ona nada rosołowi złocisty kolor i głębię smaku.
- 3Po godzinie dodaję do garnka całą obraną włoszczyznę, opaloną cebulę, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i suszony grzybek. Gotuję na bardzo małym ogniu przez kolejne 1,5–2 godziny — rosół powinien tylko lekko „mrugać”, nie wrzeć.
- 4Gorący rosół zlewam od razu do słoików i szczelnie zamykam. Po wystudzeniu trzymam w lodówce — mam zupę na cały tydzień. Wystarczy podgrzać, ugotować makaron i posypać świeżą natką pietruszki.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu z 1871 roku
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy czyli zwyczajny dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką, niż twardą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś nauka chemii odrzuciła jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, które opadną na dno, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. Dziś świeżą włoszczyznę zastępuje wybornie suszona. Kładąc w rosół kawałek cielęciny, należy ją poprzednio włożyć w ukrop, zagotować, odlać pierwszą wodę precz i dopiero włożyć w garnek, inaczej rosół zbieleje. Zowie się to blanżerowaniem.
Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu.
Rosół powinien się gotować 4 do 4 i pół godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 3 i pół godziny wystarcza. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na chwilę od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, do której pierwej kładą się przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Jak długo gotować rosół?
Rosół gotuje się łącznie około 2,5 godziny: pierwsza godzina to wolne gotowanie mięsa ze zbieraniem szumowin, następnie 1,5–2 godziny z włoszczyzną. Kluczem jest bardzo mały ogień — rosół powinien tylko lekko „mrugać”, nie wrzeć.
Jakie proporcje mięsa do wody?
Na 1 kg mięsa używam 3 litry wody. To daje treściwy, złocisty wywar. Jeśli lubisz mocniejszy smak, możesz zmniejszyć ilość wody do 2,5 litra.
Jak przechowywać rosół?
Gorący rosół zlewam od razu do słoików i szczelnie zamykam. Po wystudzeniu trzymam w lodówce do 7 dni. Można go też zamrozić — w zamrażarce wytrzyma nawet 3 miesiące. Nie przechowuj jedynie warzyw w tym samym naczyniu co rosół, bo skwaśnieje.
Jakie mięso i części najlepiej nadały się do rosou?
Do rosołu najlepiej użyć kury lub kurczaka — skrzydeł, ud, korpusu lub zestawu rosołowego. Drób daje klarowny, delikatny wywar. Można także dodać kawałek wołowiny na kości (szponder, mostek, pręgę) — kość uwalnia kolagen i nadaje wywarowi głębię. Najlepszy rosół powstaje właśnie z połączenia drobiu i wołowiny.
Czym się różni rosół od bulionu?
Rosół to wywar gotowany na dużej ilości mięsa i warzyw przez kilka godzin — jest złocisty, esencjonalny i można go jeść samodzielnie. Bulion to wywar bardziej skoncentrowany, często gotowany dłużej lub redukowany, używany głównie jako baza do sosów i zup. W polskiej kuchni rosół jest samodzielnym daniem, podczas gdy bulion to raczej składnik.
Dlaczego warto opalić cebulę?
Opalona cebula to jeden z najważniejszych sekretów dobrego rosołu. Wysoka temperatura karmelizuje cukry zawarte w cebuli i wydobywa z niej głęboki, lekko słodkawy aromat — zupełnie inny niż surowej. To ona nadaje wywarowi ten charakterystyczny złocisty kolor i pełnię smaku.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →