www.przepisytradycyjne.plBeza Dakłas (Tort Dacquoise)
Według przepisu z 1911 r.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 2 godz. 25 min
- Ocena
- 5.0 (26 ocen)
Dakłas (dacquoise) to deser o korzeniach sięgających XVII-wiecznej Francji — jego nazwa pochodzi od miasteczka Dax w południowo-zachodniej części kraju. Tradycyjnie podawany na dworze królewskim, z biegiem stuleci ewoluował i zyskał dziesiątki wersji. Ja również sięgnęłam do tradycji — bazuję na ponad 100-letniej recepturze pieczenia bezy, którą zmodyfikowałam pod dzisiejsze realia i współczesną wiedzę cukierniczą. Beza jest sucha, chrupka i lekka jak piórko, a krem na bazie mascarpone i masy kajmakowej z daktylami i orzechami daje jej karmelową głębię i przyjemną teksturę.
Beza — tradycja z moją poprawką
Tradycyjna receptura bezy jest prosta — białka, cukier, cierpliwość. Bazuję na oryginalnym przepisie z 1871 roku, z polskiej książki kucharskiej. Ale dodałam kilka drobnych rzeczy, które robią ogromną różnicę w efekcie końcowym.
Sól — dodana na samym początku ubijania stabilizuje pianę białkową. Białka lepiej trzymają strukturę i są mniej podatne na opadanie. Mały trik, który daje bezę bardziej przewidywalną i odporną.
Sok z cytryny — działa jako naturalny stabilizator. Kwas cytrynowy wzmacnia wiązania między białkami, dzięki czemu piana jest trwalsza, a gotowa beza mniej skłonna do pękania. Stosuję sok ze świeżej połówki cytryny — to wystarczy.
Mąka ziemniaczana (lub ryżowa) — czubata łyżka delikatnie absorbuje nadmiar wilgoci wewnątrz bezy. Efekt? Bardziej chrupka i sucha struktura na wskroś, bez gumowatości w środku.
Pieczenie — dwa etapy i cierpliwość
Pieczenie bezy to nie sprint, a maraton. Blachę ustawiam na środkowej wysokości piekarnika, po środku. Zaczynam od 5 minut w 150°C (góra-dół, bez termoobiegu) — ten krótki etap w wyższej temperaturze pozwala bezie lekko urosnąć i uformować zewnętrzną skorupkę. Potem obniżam do 100°C i piekę przez 2 godziny i 20 minut. Niska temperatura powoli wysusza bezę, dając jej chrupkość na wskroś bez ryzyka przypalenia.
Po upieczeniu wyłączam piekarnik i uchylam drzwiczki — wkładam drewnianą łyżkę, żeby się nie zamknęły. Beza stygnie powoli w środku. Uchylenie drzwiczek jest kluczowe: para swobodnie uchodzi, więc beza zostaje chrupka. Gdyby drzwiczki były zamknięte, wilgoć nie miałaby dokąd uciec i beza mogłaby zmięknąć.
Składniki
- 7 białek — w temperaturze pokojowej
- 400 gramów cukru
- ½ cytryny — sok
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej — czubata, lub mąka ryżowa
- szczypt sól
- 250 gramów mascarpone
- 200 mililitrów śmietanki kremówki — 36%, schłodzona
- 250 gramów masy kajmakowej — dulce de leche
- 100 gramów orzecha włoskiego — grubo posiekane, opcjonalnie podprażone
- 100 gramów daktyla suszonego — drobno posiekane
Przygotowanie
- 1Piekarnik nagrzej do 150°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Blachę wyłóż papierem do pieczenia i narysuj na nim okrąg o średnicy ok. 20 cm. Daktyle zalej wrzątkiem na 10 minut, odsącz i drobno posiekaj. Orzechy włoskie grubo posiekaj — opcjonalnie podpraż wcześniej na suchej patelni przez 3–4 minuty dla głębszego aromatu.
- 2Białka wlej do czystej, odtłuszczonej miski. Dodaj szczyptę soli — stabilizuje pianę i sprawia, że beza jest bardziej wytrzymała. Zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach, aż białka staną się nieprzejrzyste i lekko spienione. Stopniowo dosypuj cukier, po łyżce na raz, cały czas ubijając na wysokich obrotach. Ubijaj ok. 8–10 minut, aż masa będzie lśniąca, gęsta i będzie tworzyć sztywne szpikulce.
- 3Pod koniec ubijania dodaj sok z połówki cytryny — kwas wzmacnia strukturę białek, dzięki czemu piana jest trwalsza, a beza mniej skłonna do pękania. Na ubitą masę przesiej czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej (lub ryżowej) — absorbuje nadmiar wilgoci, dając bezie bardziej chrupką i suchą strukturę. Delikatnie wymieszaj szpatułką ruchami od dołu do góry, żeby nie zbić piany.
- 4Masę bezową wyłóż na przygotowaną blachę w obrębie narysowanego okręgu. Uformuj kształt gniazda — środek powinien być niższy, a brzegi wyższe, żeby pomieścić krem.
- 5Blachę ustaw na środkowej wysokości piekarnika, po środku. Piecz 5 minut w 150°C — ten krótki etap pozwala bezie lekko urosnąć i uformować skorupkę. Następnie obniż temperaturę do 100°C i piecz przez 2 godziny i 20 minut. Niska temperatura powoli wysusza bezę, dając chrupkość na wskroś bez przypalenia.
- 6Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki (np. wkładając drewnianą łyżkę). Zostaw bezę do całkowitego ostygnięcia. Uchylenie drzwiczek pozwala parze swobodnie uchodzić — dzięki temu beza zostaje chrupka zamiast zmięknąć od zamkniętej wilgoci.
- 7Schłodzoną śmietankę ubij na sztywno. Dodaj mascarpone i masę kajmakową, delikatnie wymieszaj szpatułką, aż krem będzie jednorodny z karmelowymi smugami. Wmieszaj posiekane daktyle i orzechy. Na wystudzoną bezę nałóż krem, wyrównaj i udekoruj dodatkowymi orzechami i kawałkami daktyli. Podawaj od razu lub schłodź w lodówce na 30 minut przed podaniem.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu z 1911 roku
Tak brzmi oryginalny zapis przepisu na bezy (marengi) z polskiej książki kucharskiej z 1871 roku:
„Oprócz wyżej podanego sposobu robienia na jest jeszcze jeden, podobno lepszy, aby białka były bardzo świeże, koniecznie w zimie; na pół funta cukru miałkiego — pół funta cukru miałkiego, sześć białek, jeśli są duże, a 6, jeśli małe i pięć ubijaczka w chłodnem miejscu. W 10 minut ubić piana, iż na nożem krajać można. W cukier wsypać pół łaski wanilji przesianej i przetartej wma piana. Na blachę, podłożoną papierem, układać łyżką, jako kto chce do figur, bo piękności nadać trudno, idzie tylko o to, żeby powinien być gorący, tak jak po wyjęciu upie- czonych bab, dlatego cez utrudnic tego w kuchni angielskiej jest bardzo trudne, bo ciepło z początku dość silne, ale nie gorące, powinno się stopniowo zmniejszać, co nie zawsze się udaje.”
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Czy białka naprawdę muszą być w temperaturze pokojowej?
Tak — białka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i dają większą objętość piany niż te prosto z lodówki. Ale jest jeszcze jeden trik: możesz użyć nawet wcześniej zamrożonych białek. Wystarczy je rozmrozić do temperatury pokojowej. Rozmrożone białka ubijają się wręcz lepiej niż świeże, bo zamrażanie osłabia ich strukturę, dzięki czemu łatwiej i szybciej łapią powietrze.
Dlaczego cukier trzeba dodawać po łyżce, a nie cały na raz?
Dodawanie cukru partiami daje białkom czas na wchłonięcie każdej porcji i zbudowanie stabilnej struktury. Gdybyś wsypała cały cukier na raz, obciążyłby pianę i białka mogłyby opaść — masa byłaby rzadka i płaska zamiast lśniącej i sztywnej. Cierpliwość na tym etapie to klucz do bezy, która trzyma kształt.
Dlaczego beza piecze się aż 2,5 godziny? Czy mogę skrócić czas?
Beza nie tyle się piecze, co suszy — niska temperatura (100°C) powoli odparowuje wilgoć, dając chrupką strukturę na wskroś. Skrócenie czasu sprawi, że beza będzie chrupka na zewnątrz, ale miękka i gumowata w środku. Jeśli zależy Ci na w pełni suchej i kruchej bezie, warto poświęcić te 2 godziny i 20 minut. Jedyne co możesz regulować, to grubość bezy — cieńsza wyschnie nieco szybciej.
Dlaczego trzeba uchylić drzwiczki piekarnika po pieczeniu?
Uchylenie drzwiczek pozwala parze swobodnie uchodzić z piekarnika. Gdyby drzwiczki były zamknięte, wilgoć nie miałaby dokąd uciec — skroplona para osiadłaby z powrotem na bezie i zmiękcyłaby ją. Drewniana łyżka włożona między drzwiczki to sprawdzony sposób, żeby utrzymać je lekko uchylone.
Czy mogę przygotować bezę dzień wcześniej?
Tak, a nawet jest to wskazane. Beza najlepiej smakuje, gdy całkowicie wystygnie i przeschnie — najlepiej zostawić ją w uchylonym piekarniku na noc. Przechowuj ją w szczelnym pojemniku w suchym miejscu. Krem nakładaj dopiero tuż przed podaniem, żeby beza zachowała chrupkość.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →