Beza Pavlova (z owocami)

Jednym beza zawsze wychodzi, a inni dostają gęsiej skórki na samą myśl o pieczeniu bezy. Spójrzmy prawdzie w oczy: beza pavlova, czy w ogóle biała beza jest sztuką ale całe szczęście całkiem osiągalną. Nie zliczę ile razy piekłam bezę do momentu aż efekt końcowy mnie w 100 procentach zadowoli. Chciałam znaleźć sposób aby beza wychodziła biała, idealnie chrupka z zewnątrz ale z przyjemną piankową konsystencją w środku. W końcu udało mi się dopracować przepis na idealną bezę z owocami.

Nieprawdą jest to, że do bezy pavlovej białka powinny być w pokojowej temperaturze. Istnieje wiele rodzajów bez i akurat do bezy pavlovej, czy tej po prostu najpopularniejszej białej bezy, białka mogą być również prosto z lodówki. Także nie stresuj się i jeżeli masz ochotę upiec bezę ale powstrzymuje Cię temperatura jajek, to zapomnij o tym problemie. Natomiast to co jest faktycznie istotne to fakt, żeby białka były idealnie oddzielone od żółtka. Żółtko zawiera tłuszcz, który rozrywa powstałą pianę z białek i przez to piana nie jest sztywna, błyszcząca i stabilna. Zadbaj o to aby starannie oddzielić białka od żółtek.

Najlepiej jest ubijać białka w metalowej lub w szklanej misie. Misek plastikowych w tym wypadku unikamy z tego powodu, że trudno jest je odtłuścić, a wiemy już z powyższego punktu, że białka tłuszczu nie lubią :)

Białka zaczynamy ubijać na średnich obrotach. Stopniowo zwiększamy moc. Białka można "przebić" na tym pierwszym etapie – czyli kiedy nie dodaliśmy jeszcze ani szczypty soli ani cukru. W chwili kiedy dodajemy kolejne składniki to nie ma już możliwości "przebicia" białek. Do przebicia białek dojdzie jeżeli od razu zaczniemy ubijać je na wysokich obrotach i będziemy to robić długo. Ubijamy ok. 3 minut i zaczynamy stopniowo dodawać kolejne składniki. Tutaj zatrzymam się też na chwilę aby powiedzieć kilka słów o mikserze, który przez jakiś czas testowałam w swojej kuchni. Na chwilę zawitał u mnie Kenwood Chef XL. Jest to robot kuchenny wyposażony w ogrom dodatkowych funkcji. Czuć, że urządzenie ma bardzo silną moc. Jeżeli szukasz robota kuchennego, który nie tylko będzie miksował ale też i wyręczał Cię w innych czynnościach tj. mielenie mięsa, mieszanie, ucieranie, czy blendowanie koktajli to z pewnością zwróć uwagę na ten robot planetarny. Wizualnie robot wpasuje się zarówno w tradycyjne jak i nowoczesne wnętrza i myślę, że zadowoli niejedną wymagającą osobę.

Do lekko ubitej piany dodaje się sól aby usztywnić pianę. Poprawiamy w ten sposób "kondycję" naszej przyszłej bezy i zapobiegamy opadaniu białek.

Zabierając się za pieczenie bezy trzeba pamiętać o kilku kwestiach. Jeżeli zadbasz o poniższe kroki, to kolosalnie zwiększa się Twoja szansa na to, aby beza wyszła idealnie.

Ubijanie bezy można porównać do ekspresowej medytacji :) Ważne jest to aby cukier dodawać stopniowo. Dzięki temu mamy pewność, że cukier się dobrze rozpuści i wkomponuje w pianę z białek. Im więcej dodasz cukru, tym beza będzie bardziej lśniąca i zwarta. Cały proces ubijania bezy powinien trwać od początku ok. 10 minut. Także łyżka po łyżce dodajesz cukier do piany i spokojnie obserwujesz jak się zmienia konsystencja bezy.

Kiedy beza jest już sztywna dodaj kilka kropel soku z cytryny. To działa stabilizująco. Jeszcze przez chwilkę krótko zmiksuj.

Mąkę ziemniaczaną dodajemy po to aby bezę wzmocnić. Dzięki mące zewnętrzna skorupka bezy będzie grubsza i bardziej chrupiąca. Mąkę ziemniaczaną delikatnie mieszamy z ubitymi białkami za pomocą szpatułki lub łopatki.

Istnieje wiele szkół odnośnie sposobu pieczenia bezy. To co wszystkie sposoby łączy to z pewnością słowo "suszenie". Natomiast w jakiej temperaturze suszyć bezę, to już trzeba najczęściej ustalić samemu. Każdy piekarnik jest inny i na własnych oczach widziałam jak beza ubijana i pieczona w tej samej temperaturze ale w innym piekarniku wychodzi zupełnie inaczej. U mnie najlepiej się sprawdza rozgrzanie piekarnika z opcją grzania góra-dół do 150 stopni a następnie po 5 minutach zmniejszenie temperatury do 100 stopni i suszenie bezy przez 2 godziny 15 minut. Po tym czasie lekko uchylam drzwiczki piekarnika i czekam aż piekarnik całkowicie ostygnie. Jeżeli po upieczeniu od razu wyjmiesz bezę, to jest ogromna szansa na to, że beza Ci popęka i nieestetycznie opadnie.

A kiedy wstawisz bezę do piekarnika, to wykorzystaj żółtka do zrobienia domowych lodów :) Poświęcisz chwilkę, a lody będą nieziemsko dobre. I do bezy też będą pasowały :)