Klasyczna tarta z rabarbarem

Niektórzy z Was prosili o sprawdzony przepis z użyciem rabarbaru. W moje ręce trafił wyjątkowy przepis, ponieważ jest z 1839 roku! Sprawdziłam i jestem zachwycona :) Po pierwsze jest to tarta absolutnie, maksymalnie rabarbarowa. Nie ma tutaj żadnego innego dodatku — tylko czerwone łodygi, brązowy cukier i kruche maślane ciasto. W upalne dni lata lekko kwaskowate ciasto smakuje idealnie. Zresztą w burzowe dni również — sprawdziłam :)

Powiem Wam w sekrecie, że tę tartę w przeciągu 4 dni przygotowałam 2 razy. Jest tak dobra.

Skąd pochodzi ten przepis

Oryginał trafił do mnie z amerykańskiej książki kucharskiej The Good Housekeeper autorstwa Sarah Josephy Hale (1839 r.) — tej samej kobiety, która walczyła o ustanowienie Święta Dziękczynienia w USA. Zwróciła mi uwagę pewna ciekawostka: w jej przepisie rabarbar nie nazywa się rhubarb, tylko Spring fruit — owoc wiosny. Tak Anglicy określali wtedy te czerwone łodygi, bo w ich kuchni rabarbar pojawił się dosyć późno i robił furorę jako sezonowy specjał wczesnej wiosny. Mnie ta nazwa zachwyciła i postanowiłam zachować ducha tej receptury — kruche ciasto z trzech składników i maksymalnie rabarbarowe nadzienie, bez żadnych dodatków.

Klasyczna tarta na kruchym cieście — bez jajka

Sekretem tej tarty jest kruchy spód z trzech składników — mąka, masło, cukier puder. Bez jajka. Wystarczy dobrze schłodzone masło i krótkie wyrabianie rękoma, żeby ciasto wyszło maślane, kruche i rozpływało się w ustach. Nieco zwiększyłam ilość cukru pudru względem oryginału (Hale podaje ledwie łyżeczkę) — uważam, że dziś tarta wychodzi smaczniejsza z odrobinę większą ilością cukru w cieście. Resztę pozostawiłam bez zmian: pół funta mąki (225 g), sześć uncji masła (180 g) i mnóstwo brązowego cukru do rabarbaru — dokładnie tak, jak napisała autorka.

Jeśli wolisz mniej formalną wersję, mam też przepis na rustykalną tartę z rabarbarem — bez formy, zawijaną swobodnie na papierze do pieczenia. Ta sama receptura z 1839 roku, ale w wersji galette.

Wskazówki Leny — żeby tarta się udała

• Rabarbar musi ostygnąć przed wyłożeniem na podpieczone ciasto. Gorąca masa rozmoczy kruchy spód.

• Forma do tarty z falbanką o średnicy 24-28 cm jest najwygodniejsza dla tych proporcji. Ja używam formy 31 cm — wtedy ciasto jest cieniutkie, jeszcze bardziej kruche.

• Sznureczki na wierzchu to ozdoba — możesz je pominąć, jeśli się spieszysz. Można też ułożyć z pasków zwykłą kratkę.

• Jeśli ciasto się kruszy przy zagniataniu, dodaj 1-2 łyżki bardzo zimnej wody. To nawiązanie do oryginału — Hale w 1839 r. używała gorącej wody, ja wolę zimną dla pewności.