Rustykalna tarta rabarbarowa

Rustykalna tarta rabarbarowa to mój ulubiony sposób na to, by wykorzystać krótki, ale piękny sezon na rabarbar. Polega na tym, że za bardzo się nie przejmujemy jej wyglądem :) Im bardziej nierówna, tym większy jej urok. Czerwony rabarbar pięknie wypełnia wnętrze zawiniętego ciasta kruchego, a sok zaczyna karmelizować się z brązowym cukrem już po piętnastu minutach pieczenia. To wypiek z cyklu: mam ochotę na coś słodkiego, ale tak, żeby się przy tym nie namęczyć. Precyzja jest tu niewskazana :)

Skąd ten przepis — Sarah Hale i "Spring fruit"

Oryginał, na którym oparłam tę tartę, pochodzi z amerykańskiej książki kucharskiej Sarah Josepha Hale „The Good Housekeeper" z 1839 r. Hale była redaktorką wpływowego pisma kobiecego i jedną z pierwszych autorek, które uznały rabarbar za godny stół składnik. W jej czasach Anglicy nazywali rabarbar "Spring fruit" — wiosennym owocem — i Hale przyznawała, że to znacznie ładniejsza nazwa niż samo „rhubarb". Cały oryginalny tekst znajdziesz na dole tej strony — radzi, żeby do tarty dawać „plenty of brown sugar, you can hardly put in too much". Trochę przesadziła, więc ja trzymam się rozsądnych 80 g :)

Rustykalna tarta — co to właściwie znaczy

Rustykalna tarta (z francuskiego nazywana też galette) to wolnostojący placek, który formuję bez żadnej formy. Rozwałkowuję ciasto kruche na papierze do pieczenia, na środek wykładam nadzienie, a brzegi po prostu zawijam dookoła. Nie musi być równo. Im bardziej rustykalnie wygląda, tym ładniej. To zupełnie inna technika niż klasyczna tarta z rabarbarem — tę pieczemy w formie 31 cm z ciastem podpieczonym na ślepo i sznureczkami z ciasta na wierzchu. Receptura źródłowa jest ta sama (Hale pisała: "Cover the pie and bake like apple. You may stew the Spring fruit very soft and make tarts" — czyli można upiec rustykalnie albo zrobić wersję z duszonym rabarbarem w formie). Wybierz tę, na którą masz ochotę — albo zrób obie i porównaj :)

Sezon na rabarbar — kiedy go kupować

Sezon na rabarbar trwa krótko: rozpoczyna się w maju i pod koniec czerwca już się kończy. Ciekawe jest to, że jeszcze 200 lat temu rabarbar był uznawany za roślinę typowo ozdobną. Dopiero kiedy sięgnęli po niego angielscy kucharze, okazało się, że może być świetnie wykorzystywany w kuchni. Liście i końcówki korzenia rabarbaru są niejadalne (zawierają kwas szczawiowy), ale czerwona łodyga jak najbardziej. Wybieram zawsze najczerwieńsze łodygi — to one dają tarty najpiękniejszy, różowo-rubinowy kolor po upieczeniu. Skórki z młodego rabarbaru nie obieram — w niej zostaje cały kolor. Tylko grubsze, włókniste łodygi obieram pasek po pasku, żeby usunąć twarde włókna.

Co zmieniłam vs oryginał Hale

Kilka rzeczy uprościłam i jedną dodałam. Hale w oryginale używała techniki "hot water crust" — ciasta wyrabianego z gorącą wodą, typowego dla angielskich pies. Ja przestawiłam to na nowoczesne sablée — sam masło, mąka, cukier puder, bez wody. Wychodzi maślane i delikatnie kruche, a do galette idealne. Drugi mój dodatek to skórka z pomarańczy — w oryginale jej nie ma, ale wprowadza ciepłą, lekko cytrusową nutę, która świetnie pasuje do kwaskowatości rabarbaru. Jeśli wolisz pójść za Hale i zostawić sam rabarbar z brązowym cukrem — też się sprawdzi. Po prostu spróbuj :)

A jeśli sezon rabarbaru już się skończył, ta sama rustykalna technika świetnie sprawdza się z innymi owocami. Polecam moją rustykalną tartę z jabłkami (idealną na jesień), tartę ze śliwką albo tartę mirabelkową z bezikami. Każda z nich to inna pora roku zamknięta w zawiniętym brzegu ciasta kruchego.