Kurczak teriyaki

Kurczak teriyaki to jedno z tych dań, które potrafią uratować każdy tydzień. Robię go wtedy, gdy chcę czegoś szybkiego, ale takiego, co naprawdę smakuje — żeby skórka chrupała, a sos błyszczał. Sekret jest w dwóch rzeczach: w technice smażenia udek (kładę je skórką na zimną patelnię, o tym zaraz) i w domowym sosie, do którego dorzucam sok z pomarańczy. Wiem, że to nie jest klasyk — ale od kiedy raz tak zrobiłam, nie wracam już do innych wersji.

Słowo teriyaki pochodzi z japońskiego okresu Edo (XVII wiek). Teri (照り) to dosłownie „blask", „połysk" — chodzi o ten lśniący, lepki film, który robi się na mięsie od cukru karmelizującego się w sosie. Yaki (焼き) to smażenie lub grillowanie. Klasyczna japońska wersja sosu ma tylko cztery składniki: sos sojowy, sake, mirin i cukier. Tyle. Nic więcej.

To, co dzisiaj większość ludzi na świecie zna jako teriyaki sauce — z czosnkiem, imbirem, sokiem owocowym — narodziło się dopiero w latach 60. XX wieku na Hawajach. Japońscy imigranci dorobili klasyczny sos lokalnymi produktami: świeżym imbirem, czosnkiem, brązowym cukrem i sokiem z ananasa. Tak powstała wersja, którą Amerykanie pokochali — najpierw w Seattle, potem w całych Stanach, a w końcu na całym świecie. Moja wersja siedzi gdzieś pomiędzy: zamiast ananasa daję sok z pomarańczy, bo wolę tę bardziej kwaskowatą, mniej cukierkową nutę. I dodaję świeży imbir oraz czosnek prosto na patelnię, już do gorącego sosu — wtedy najlepiej rozpuszczają swój aromat.

Sekret chrupiącej skórki: zimna patelnia

Najważniejsza rzecz w tym przepisie. Kładę udka skórką do dołu na zupełnie zimną patelnię, włączam średni ogień i zostawiam. Bez oleju (skórka sama wytopi tłuszcz). Co się dzieje: tłuszcz spod skórki wytapia się powoli, równomiernie, a sama skórka karmelizuje się i robi się szklisto chrupiąca — taka jak w dobrej francuskiej bistro. Gdyby patelnia była od razu rozgrzana, skórka skurczyłaby się i przypaliła zanim tłuszcz zdąży się wytopić. Ten trik kradnę z restauracyjnych kuchni i robi olbrzymią różnicę.

Przewracam udka dopiero wtedy, gdy skórka jest głęboko złocista — to zwykle ok. 10-12 minut. Druga strona już szybko, a potem zalewam wszystko sosem. W tym momencie wrzucam też świeży, posiekany imbir i czosnek. Sos zaczyna gęstnieć — to zasługa łyżeczki skrobi kukurydzianej, która zamienia płynny sos w ten typowy, lepki teri — i obtaczam w nim mięso. Gdy skórka znów lekko zaszkli się od sosu, gotowe.

Z czym podać

U mnie zawsze ryż jaśminowy i brokuły blanszowane na parze (3-4 minuty, żeby były jeszcze ciut chrupiące). Na koniec posypuję sezamem i świeżą kolendrą — kolendra to mój ulubiony detal, dodaje świeżości i robi z tego pełnowartościowy obiad. Jeśli ktoś jej nie znosi (a wiem, że są tacy), spokojnie szczypiorek albo zielona część cebuli dymki też się sprawdzi.

Jeśli polubisz ten sos — koniecznie spróbuj też mojego makaronu ryżowego z kurczakiem w sosie teriyaki. To zupełnie inne danie, ale ta sama rodzina smaków. Polecam :)