Steki z czerwonej kapusty na kremie z tahini

Czerwona kapusta rzadko gości na polskim stole jako gwiazda dania. Tu jest zupełnie inaczej – pokrojona w grube steki, natarta mieszanką przypraw i podsmażona na mocnym ogniu, aż skarmelizuje się na krawędziach i zmięknie w środku.

Pod spodem aksamitny krem z jogurtu greckiego, tahini, czosnku i cytryny. Połączenie, które zaskakuje nawet tych, którzy twierdzą, że nie lubią kapusty. Podajemy jako przystawkę lub bezmięsne danie główne, do kolacji z grilla albo w roli weekendowego obiadu.

Jak wybrać kapustę na steki

Najlepsza będzie mała, zwarta główka — ok. 800 g do 1 kg. Powinna być twarda, ciężka jak na swój rozmiar, z lśniącymi, ciasno ułożonymi liśćmi. Stare, zwiotczałe główki nie trzymają formy podczas krojenia i rozpadną się na patelni. Głąb to nasz sprzymierzeniec — to on łączy plaster, więc nie wycinamy go przed smażeniem.

Kroję kapustę ostrym, długim nożem na plastry grubości około 2 cm. Cieńsze rozpadną się w trakcie obróbki, grubsze nie zdążą zmięknąć w środku. Z jednej średniej główki wychodzą zwykle cztery porządne steki plus kilka luźnych kawałków z brzegów — te smażę razem i dodaję na talerz jako chrupiący akcent.

Sekret skarmelizowanych krawędzi

Karmelizacja dzieje się tylko na mocnym ogniu i na suchej, dobrze rozgrzanej patelni. Oliwa powinna lekko falować, ale nie dymić. Stek kładę i nie ruszam go przez pierwsze trzy minuty — to wtedy buduje się ta ciemna, słodkawa skorupka, dla której robi się to danie. Jeśli będę go za wcześnie przesuwać, kapusta zacznie puszczać sok i zacznie się gotować zamiast smażyć.

Po obu stronach przekładam steki do żaroodpornego naczynia i wstawiam do piekarnika na 150°C na czterdzieści minut. Niska temperatura sprawia, że środek powoli mięknie, a brzegi nie wysychają. Po wyjęciu kapusta powinna ustępować pod widelcem bez oporu, ale wciąż trzymać kształt.

Krem z tahini — co zmienia całość

Sam dip jest cichym bohaterem tego przepisu. Tahini daje głębię i lekko orzechową goryczkę, jogurt grecki rozjaśnia konsystencję, czosnek i sok z cytryny dają ostrość, która przebija się przez słodycz skarmelizowanej kapusty. Robię go zawsze odrobinę kwaśniejszy, niż wydaje się sensowne — kapusta sama jest słodkawa, więc dip musi mieć kontrę.

Na talerzu rozsmarowuję krem na samym dnie, dopiero na nim układam stek. Dzięki temu każdy kęs ma trzy warstwy: chrupiącą skarmelizowaną krawędź, miękki środek i kremowy, kwaskowy sos. Na wierzch sypię sumak (jeśli mam) albo płatki chili, czasem garść granatu — to pasuje do bliskowschodniego charakteru dania.

Przepis pasuje na bezmięsne danie do kolacji z grilla, obok żeber wołowych albo steku z reverse sear. A jeśli chcesz czerwoną kapustę w bardziej swojskim wydaniu — sprawdź kapustę czerwoną duszoną w winie.

Czy można grillować steki z czerwonej kapusty zamiast smażyć?

Tak — i to świetnie się sprawdza. Natarte oliwą z przyprawami steki układam na dobrze rozgrzanym ruszcie i grilluję po 4–5 minut z każdej strony, aż pojawią się wyraźne paski i krawędzie się zarumienią. Potem albo przekładam do piekarnika jak w głównym przepisie, albo dosmażam na chłodniejszej części grilla pod pokrywą jeszcze 15 minut.