www.przepisytradycyjne.plZakwas na żurek
Domowy żytni starter do tradycyjnego polskiego żurku
- Przygotowanie
- 15 min
- Ocena
- 5.0 (14 ocen)
Żurek na prawdziwym zakwasie to coś zupełnie innego niż zupa z butelki. Uwielbiam ten moment, gdy otwieram słoik po czterech dniach i czuję ten charakterystyczny, kwaśny zapach fermentacji — właśnie wtedy wiem, że zakwas jest gotowy. To jeden z tych przepisów, przy którym czas robi całą robotę za nas :)
Zakwas żytni to podstawa prawdziwego żurku. W oryginalnym przepisie z Kuchni Polskiej Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku zupa ta przygotowywana jest właśnie z ukiszonego barszczu żytniego — czyli naszego zakwasu. Przez ponad sto lat przepis nie zmienił się prawie wcale: mąka żytnia, woda, czosnek i trochę cierpliwości.
Najważniejsze to użyć dobrej mąki żytniej — najlepiej razowej, typ 2000, bo ma więcej naturalnych drożdży i bakterii mlekowych niż drobno mielona. Wodę biorę zawsze przegotowaną i ostudzoną do temperatury letniej — zbyt gorąca zabije kultury bakterii, zbyt zimna spowolni fermentację.
Skórka chleba razowego to opcjonalny dodatek — dodaję ją, gdy chcę przyspieszyć fermentację albo gdy mam gotowy zakwas chlebowy w domu. Zakwas gotowy po 3-5 dniach przechowuję w zamkniętej butelce w lodówce — trzyma się nawet 2 tygodnie. Gotowy zakwas to sekret mojego żurku :)
Zakwas na żurek – przepis
Składniki
- 150 gramów mąki żytniej
- 4 ząbki czosnku
- 3 listki liścia laurowego
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 kawałek chleba razowego
- 1 litr wody
Przygotowanie
- 1Wybieram czysty szklany słój o pojemności ok. 1-1,5 litra. Wylewam na niego wrzątek — to ważne, żeby wyeliminować ewentualne bakterie, które mogłyby zakłócić fermentację. Dokładnie osuszam.
- 2Do słoika wsypuję mąkę żytnią razową i wlewam letnią przegotowaną wodę. Mieszam drewnianą łyżką do momentu, aż mąka połączy się z wodą i nie ma grudek. Konsystencja powinna przypominać rzadką papkę.
- 3Dodaję rozgniecione ząbki czosnku (nie obrane — skórka też się przyda), liście laurowe, ziele angielskie. Jeśli mam pod ręką, wrzucam też skórkę chleba razowego — przyspiesza fermentację i dodaje głębi smaku. Mieszam wszystko razem.
- 4Przykrywam słoik czystą gazą lub bawełnianą ściereczką i zabezpieczam gumką recepturką — zakwas musi oddychać, więc nie przykrywam szczelną pokrywką. Odstawiam w ciepłe miejsce (ok. 20-22°C), najlepiej na blacie kuchennym.
- 5Codziennie rano mieszam zakwas drewnianą łyżką — to pobudza bakterie do pracy. Po 2-3 dniach powinny pojawiać się pierwsze bąbelki, a zapach zacznie być lekko kwaśny. To znak, że fermentacja ruszyła :)
- 6Po 3-5 dniach zakwas jest gotowy — ma wyraźny, kwaśny zapach i widoczne pęcherzyki. Przecedzam go przez sitko, żeby usunąć czosnek i przyprawy, i przelewam do czystej butelki. Przechowuję w lodówce do 2 tygodni.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu
Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego na kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.
— Maria Ochorowicz-Monatowa, Kuchnia Polska (1910)
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Jak poznać że zakwas na żurek jest gotowy?
Gotowy zakwas ma wyraźny, kwaśny zapach — podobny do zapachu fermentowanych warzyw — i widoczne pęcherzyki powietrza na powierzchni oraz przy ściankach słoika. Konsystencja będzie lekko zagęszczona. Zwykle trwa to 3-5 dni w temperaturze pokojowej (ok. 20°C). Im cieplej w kuchni, tym szybciej — przy 24°C może być gotowy już po 3 dniach.
Jak długo można przechowywać domowy zakwas na żurek?
Przelany przez sitko i zamknięty w czystej butelce, zakwas w lodówce wytrzyma 10-14 dni. Na PrzepisyTradycyjne.pl zawsze robimy go z wyprzedzeniem — tydzień przed Wielkanocą to dobry moment. Można też zamrozić porcję zakwasu na kilka tygodni — po rozmrożeniu fermentacja zostanie przywrócona.
Czy zakwas na żurek można zrobić z mąki innej niż żytnia?
Tradycyjny zakwas na żurek robi się wyłącznie z mąki żytniej — to ona nadaje charakterystyczny, wyrazisty kwaśny smak żurku. Mąka pszenna da łagodniejszy ferment. Najlepsza jest mąka żytnia razowa typ 2000 — ma najwięcej naturalnych drożdży i bakterii mlekowych.
Zakwas nie fermentuje — co robię nie tak?
Najczęstsze powody: za zimna woda (powinna być letnia, ok. 30-35°C), za zimne miejsce (zakwas potrzebuje min. 18-20°C), lub za chlorowana woda z kranu. Warto użyć przegotowanej i przestudzonej wody. Skórka chleba razowego na naturalnym zakwasie świetnie pomaga ruszyć fermentację. Jeśli po 3 dniach nadal nie ma bąbelków — dodaj łyżkę zakwasu chlebowego żytniego.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →