www.przepisytradycyjne.plBiały barszcz wielkanocny
Tradycyjna zupa wielkanocna na zakwasie pszennym
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Ocena
- Oceń przepis
Biały barszcz to dla mnie smak Wielkanocy. Pamiętam, jak w Wielką Sobotę cały dom pachniał gotującym się wywarem — majerankiem, czosnkiem i białą kiełbasą. U jednych na wielkanocnym stole stawiano biały barszcz, u innych żurek. Dwie tradycyjne, wielkanocne zupy, które od zawsze ze sobą rywalizowały. U nas wygrywał biały barszcz — łagodniejszy, kremowy, z kawałkami kiełbaski i połówką jajka.
Różnica między białym barszczem a żurkiem to przede wszystkim zakwas. Biały barszcz robi się na zakwasie z mąki pszennej — jest dzięki temu delikatniejszy i jaśniejszy niż żurek, który bazuje na zakwasie żytnim. Można powiedzieć, że biały barszcz to łagodniejsza siostra żurku. Jeśli nie masz jeszcze domowego zakwasu, zajrzyj do mojego przepisu na zakwas na barszcz — potrzebujesz 3-4 dni, więc zaplanuj to wcześniej.
Podstawą dobrego białego barszczu jest wywar. Gotuje się go na żeberkach wieprzowych z włoszczyzną, wędzonką i przyprawami — to on nadaje zupie głębię smaku. Potem dochodzi biała kiełbasa, zakwas pszenny i zabielenie śmietaną. Na końcu chrzan i majeranek, które dopełniają całość. Podaję z jajkiem ugotowanym na twardo i kawałkiem dobrego chleba na zakwasie.
Kilka wskazówek, żeby biały barszcz wyszedł idealnie
Wywar gotuj na małym ogniu — nie powinien kipieć, tylko delikatnie bulgotać. Dzięki temu będzie klarowny. Białą kiełbasę dodaj dopiero pod koniec gotowania wywaru, żeby nie rozgotowała się w strzępy. A po dodaniu śmietany absolutnie nie doprowadzaj zupy do wrzenia — śmietana się zetnie i barszcz straci swój kremowy charakter.
Chrzan to obowiązkowy dodatek — nadaje zupie ten charakterystyczny wielkanocny charakter. Jeśli masz świeży korzeń chrzanu, zetrzyj go na drobnej tarce tuż przed dodaniem do zupy. Tarty chrzan ze słoika też się sprawdzi, ale świeży daje o niebo więcej aromatu.
Biały barszcz smakuje jeszcze lepiej odgrzany następnego dnia — smaki się łączą i zupa nabiera głębi. Dlatego spokojnie możesz ugotować go w Wielką Sobotę, a w Niedzielę Wielkanocną tylko delikatnie podgrzać.
Przepis
Składniki
Barszcz
- 500 gramów białej kiełbasy
- 500 mililitrów zakwasu pszennego
- 200 gramów śmietany kwaśnej
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka chrzanu tartego
- 2 łyżeczki majeranku suszonego
- szczypt pieprz
Do podania
- 4 jajka
- chleb na zakwasie
Wywar
- ok. 3 litry zimnej wody
- 500 gramów żeberek wieprzowych
- 100 gramów boczku wędzonego
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- ½ selera
- 1 cebula
- 3 liście laurowe
- 5 ziel angielskich
- kilka ziaren pieprzu czarnego
- 1½ łyżeczki soli
Przygotowanie
Barszcz
- 1Do przecedzonego wywaru wlewam zakwas pszenny. Zagotowuję i gotuję ok. 2 minuty, co chwilę mieszając. Dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek i tarty chrzan.
- 2W miseczce mieszam śmietanę z 3-4 łyżkami zimnej wody, a potem stopniowo dodaję kilka łyżek gorącego wywaru — to hartowanie, dzięki któremu śmietana się nie zetnie. Tak zahartowaną śmietanę wlewam do garnka z zupą, cały czas mieszając.
- 3Dodaję majeranek, pokrojoną w plasterki białą kiełbasę i opcjonalnie kawałki mięsa z wywaru. Doprawiam pieprzem i solą do smaku. Podgrzewam na minimalnym ogniu — nie gotuję, bo śmietana mogłaby się zwinąć.
- 4Podaję gorący, z połówkami jajka ugotowanego na twardo i chlebem na zakwasie. Można też posypać świeżo startym chrzanem.
Wywar
- 1Żeberka opłukuję i wkładam do dużego garnka. Zalewam ok. 3 litrami zimnej wody i stawiam na ogień. Doprowadzam do wrzenia i dokładnie zbieram szumowiny z powierzchni.
- 2Dodaję obrane warzywa z włoszczyzny (marchew, pietruszkę, seler), nieobraną cebulę opaloną na patelni, boczek wędzony, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zmniejszam ogień, przykrywam i gotuję ok. 1,5 godziny na wolnym ogniu — wywar powinien delikatnie bulgotać, nie kipieć.
- 3Dodaję opłukaną i nadziurkowaną widelcem białą kiełbasę. Gotuję na małym ogniu jeszcze ok. 20 minut — dłużej nie trzeba, żeby się nie rozgotowała.
- 4Wyjmuję mięso, warzywa i kiełbasę. Wywar przecedzam przez gęste sito do czystego garnka.
Wartości odżywcze (na porcję)
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu
Żur. Przygotowuje się go z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni należy zamieszać łyżką od spodu, a następnie przecedzić wraz z mąką przez rzadkie sito i wlać do wrzącej wody. Ilość wody powinna być o połowę mniejsza niż barszczu. Jeśli po ugotowaniu żur okaże się zbyt gęsty, można go rozcieńczyć przegotowaną wodą. Do żuru można dodać nieco poszatkowanych grzybów lub pokruszonego domowego sera. Zupa ta jest również podawana z ziemniakami. Jest to bardzo zdrowa i pożywna zupa, stanowiąca podstawę wyżywienia ludności wiejskiej.
— Praktyczny Kucharz Warszawski, wyd. 8 (1889)
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Czym różni się biały barszcz od żurku?
Biały barszcz i żurek to siostrzane zupy, ale robione na innym zakwasie. Biały barszcz powstaje na zakwasie z mąki pszennej — jest przez to jaśniejszy, delikatniejszy i łagodniejszy. Żurek bazuje na zakwasie żytnim, który daje ciemniejszy kolor i intensywnie kwaskowaty smak. Oba są tradycyjnymi zupami wielkanocnymi.
Czy można użyć gotowego zakwasu ze słoika?
Tak, gotowy zakwas na biały barszcz ze słoika sprawdza się dobrze, jeśli nie masz czasu robić domowego. Szukaj produktów oznaczonych jako zakwas na biały barszcz lub barszcz pszenny. Ilość dostosuj według instrukcji na opakowaniu — zazwyczaj 500 ml wystarczy na 8 porcji.
Jak zabielić barszcz, żeby śmietana się nie zwarzyła?
Kluczowe jest hartowanie śmietany. Do miseczki ze śmietaną w temperaturze pokojowej dodaj stopniowo 3–4 łyżki gorącego barszczu, cały czas mieszając. Dopiero tak zahartowaną śmietanę wlej do garnka. I po dodaniu śmietany absolutnie nie doprowadzaj zupy do wrzenia.
Czy biały barszcz można zrobić dzień wcześniej?
Tak i gorąco to polecam! Biały barszcz smakuje jeszcze lepiej odgrzany następnego dnia — smaki się łączą i zupa nabiera głębi. Ugotuj go w Wielką Sobotę, a w Niedzielę Wielkanocną tylko delikatnie podgrzej na małym ogniu.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →