www.przepisytradycyjne.plŻurek
Według przepisu z 1910 r.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 2 godz. 25 min
- Ocena
- 4.9 (46 ocen)
- Komentarze
- Zobacz (3)Zobacz komentarze (3)
Jak zrobić tradycyjny żurek? Bardzo prosto — o ile masz w domu dobry zakwas żytni :) Prawdziwy żur jest gęsty, kwaśny i wyraźny w smaku. Najczęściej w żurku znajdziesz jajko ugotowane na twardo, ziemniaczki i oczywiście białą kiełbaskę pokrojoną w plasterki.
Jak pisze autorka tradycyjnego przepisu z 1910 roku: "Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego" :) Skromna, ale jakże sycąca! Żurek to jeden z tych przepisów, który nie zmienił się przez ponad 100 lat — i słusznie. Jest po prostu doskonały.
Do żurku potrzebny jest zakwas żytni — możesz użyć gotowego żuru z butelki (świetnie się sprawdza), albo zrobić własny domowy zakwas na żurek (przepis: przepisytradycyjne.pl/zakwas-na-zurek) — fermentuje się go przez 3-5 dni z mąki żytniej razowej, czosnku i ziela angielskiego. Kluczowy jest też dobry wywar: włoszczyzna z opaloną na palniku cebulą, boczek wędzony lub żeberka — to właśnie od nich pochodzi ten głęboki, dymny aromat, który odróżnia domowy żurek od restauracyjnego.
Czosnek i majeranek to obowiązkowy duet — dodaję czosnek do gotowania (nie na koniec), żeby zdążył oddać aromat wywarowi. Majeranek wrzucam dopiero na końcu, żeby nie stracił intensywności. Śmietanę zawsze hartuję przed dodaniem — kilka łyżek gorącej zupy do miseczki ze śmietaną, zamieszać i dopiero wlać do garnka. Dzięki temu żurek jest aksamitny, nie zważony.
Żurek – przepis
Składniki
- 3 ziemniaki — średniej wielkości
- 500 mililitrów żuru
- 4 laski kiełbasy białej — surowej
- 200 gramów boczku wędzonego — lub żeberka wędzone
- 3 ząbki czosnku
- 3 łyżki śmietany 18% — 18%, do zabielenia
- 1 cebula
- 1 włoszczyzna — 1 korzeń pietruszki, ćwiartka selera, 1 por, 2 marchewki, gałązka pietruszki
- 2 litry wody
- Pieprz, sól, majeranek
- Do podania: jajko ugotowane na twardo
Przygotowanie
- 1Nastaw wywar: włoszczyznę, opaloną na palniku cebulę, boczek wędzony (lub żeberka), liście laurowe i ziele angielskie wrzuć do garnka, zalej zimną wodą i gotuj przez 1,5 godziny na małym ogniu, aż wywar nabierze głębokiego, dymnego aromatu.
- 2Wyjmij boczek (lub żeberka) i włoszczyznę. Do wywaru dodaj pokrojone w kostkę ziemniaczki, surową białą kiełbasę (w całości) i przeciśnięty przez praskę czosnek. Gotuj przez kolejne 40 minut.
- 3Wstrząśnij dobrze żur i wlej go stopniowo do gotującej się zupy, próbując — każdy zakwas ma inną moc. Zamieszaj i zostaw na 15 minut.
- 4Dopraw pieprzem, solą i majerankiem. Kiełbasę wyjmij, pokrój w plasterki i ponownie wrzuć do garnka.
- 5Zahartuj śmietanę: wlej do miseczki 3 łyżki śmietany 18% i dolej kilka łyżek gorącego żurku, mieszając. Tak przygotowaną śmietanę wlej do zupy — dzięki temu nie zwarzy się. Wyłącz ogień.
- 6Podawaj z jajkiem ugotowanym na twardo, przekrojonym na pół. Możesz też dodać pokrojony boczek wędzony z wywaru — będzie rewelacyjnie.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu z 1910 roku
Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego na kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Czy żurek powinien być kwaśny?
Tak! Tradycyjny żurek powinien być wyraźnie kwaśny — to jego charakterystyczny smak. Kwaśność pochodzi z zakwasu żytniego (żuru). Im więcej dodasz zakwasu, tym kwaśniejszy będzie żurek. Jeśli zupa jest za mało kwaśna, możesz dodać więcej żuru lub odrobinę soku z kiszonej kapusty. Żurek tężeje podczas gotowania, więc kwaśność nieco złagodnieje po podaniu z ziemniakami i jajkiem.
Co się daje do żurku?
Klasyczny żurek podaje się z: jajkiem ugotowanym na twardo (pokrojonym na połówki), białą kiełbasą (pokrojoną w plasterki), ugotowanymi ziemniakami i świeżym pieczywem. Możesz też dodać: chrzan dla pikantności, śmietanę 18% dla kremowości, podsmażony boczek wędzony lub podać go w wydrążonym bochenku chleba. Majeranek to absolutny must-have!
Jakie warzywa do żurku?
Do wywaru na żurek używam klasycznej polskiej włoszczyzny: marchewki, korzenia pietruszki, kawałka selera, pora i gałązki natki pietruszki. Do tego opalona na palniku cebula — to daje wywarowi charakterystyczny głęboki smak i złocisty kolor. Warzywa gotuję na małym ogniu przez 1,5 godziny, żeby wywar był aromatyczny.
Jak ugotować żurek — ile czasu gotować?
Cały czas gotowania żurku to około 2,5 godziny. Wywar warzywny gotuję przez 1,5 godziny na małym ogniu. Potem dodaję ziemniaki i białą kiełbasę na kolejne 40 minut. Na koniec wlewam zakwas żytni i gotuję jeszcze 15 minut. Kluczowe: żur wlewaj stopniowo, próbując — każdy zakwas ma inną moc kwaśności.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →
Komentarze (3)
Czy wloszyzna jest po ugotowaniu wywaru do wyrzucenia?
Absolutnie nie :) Zostaw włoszczyznę w żurku, możesz pokroić marchewkę na talarki :)
Żurek to po prostu jedną z najlepszych naszych zup w rodzinie. Nie tylko na święta go serwuję ale także w inne dni. Karol-Zakłady Mięsne oferują tak pyszną białą parzoną, robioną według własnej receptury, że tylko ona nam smakuje w żurku. Z przepisu chętnie skorzystam, bo jest odrobinę inny niż mój.