Barszcz czerwony

Name: Barszcz czerwony
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10
Cuisine: Polska
Ingredients: 3 buraki – małe; 900 mililitrów zakwasu z buraków; 2000 mililitrów wody; 5 marchewek; 3 pietruszki; 1 seler; 2 cebule; 2 ząbki czosnku; 1 jabłko – kwaśne, np. antonówka; 15 grzybów suszonych; 4 liście laurowe; 5 ziel angielskich; 7 pieprzu – ziaren; szczypta majeranku; szczypta soli; szczypta pieprzu

Przepis z 1910 r.

Autor

Przygotowanie: 20 min
Gotowanie: 1 godz. 30 min
Ocena: 4.9 (2k ocen)
Komentarze: Zobacz (10)Zobacz komentarze (10)

Przejdź do przepisu

Jaki powinien być barszcz czerwony? Oczywiście intensywny w kolorze i głęboki w smaku. Prawdziwy, tradycyjny barszcz przygotowuje się na wywarze warzywnym z zakwasem z buraków — to właśnie zakwas nadaje mu tę wyjątkową, naturalną kwasowość i ten charakterystyczny kolor rubinowego wina.

Tradycyjny barszcz czerwony — co go wyróżnia

Ten przepis pochodzi z 1910 roku — gotowały go nasze babcie i prababcie na święta i niedzielne obiady. Dwie rzeczy go wyróżniają spośród sklepowych i szybkich wariantów. Po pierwsze: zakwas z buraków — robi się go 5 dni wcześniej i to on jest sercem barszczu. Po drugie: świeży tarty burak dodawany pod koniec gotowania, dzięki któremu barszcz zachowuje intensywnie czerwony kolor i nie "szarzeje" po podgrzaniu.

Jak zrobić barszcz czerwony — wskazówki

Żeby wyszedł dobry barszcz, musisz najpierw nastawić zakwas z buraków — zajmuje to ok. 5 dni, więc planuj z wyprzedzeniem. Do barszczu warto dodać też kilkanaście suszonych grzybów — nie wyczujesz ich smaku, ale głębia wywaru będzie zupełnie inna. Opiekana cebula (na suchej patelni do czarnych plam) to kolejny sekret intensywnego smaku. Dodaję też ząbek przeciśniętego czosnku i kwaśne jabłko razem z zakwasem — to mój sposób na głębszy, bardziej zaokrąglony smak.

Ważna zasada: barszczu po dodaniu zakwasu NIE gotujemy — tylko podgrzewamy do temperatury ok. 80°C. Gotowanie niszczy kolor i kwasowość zakwasu. Barszcz podany z uszkami wigilijnymi, krokietami albo lanymi kluskami to klasyk, który nigdy nie zawodzi.

Porcje

Składniki

3 buraki — małe
900 mililitrów zakwasu z buraków
2 litry wody
5 marchewek
3 pietruszki
1 seler
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 jabłko — kwaśne, np. antonówka
15 grzybów suszonych
4 liście laurowe
5 ziel angielskich
7 pieprzu — ziaren
szczypta majeranku
szczypta soli
szczypta pieprzu

Przygotowanie

1
Włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę, seler myję, obieram i kroję na ćwiartki.
2
Na planiku opiekam 2 cebule — powinny mieć ładne, ciemne rumiane plamy. Dzięki temu barszcz zyska dodatkową głębię smaku.
3
Do garnka z zimną wodą dodaję pokrojoną włoszczyznę, pieprz w ziarnach, liść laurowy, 2 opieczone cebule, kilka kulek ziela angielskiego, suszone grzyby i 2 buraczki przekrojone na połówkę. Nastawiam średni gaz i gotuję pod przykryciem ok. 1,5 godziny, aż wszystkie warzywa będą miękkie. W pewnym momencie kuchnia zacznie pięknie pachnieć grzybami i warzywami — to znak, że wywar jest na dobrej drodze.
4
1 małego buraczka obieram i trę na tarce o średnich oczkach. To nasz sekretny trik na intensywny, rubinowy kolor barszczu.
5
Jak tylko wywar się zagotuje i warzywa będą miękkie, wlewam zakwas z buraków — stopniowo, szklankę po szklance, za każdym razem próbując, żeby złapać tę przyjemną kwaskowatość, która jest sercem barszczu (ja wlewam ok. 900 ml). Razem z zakwasem dodaję przeciśnięty czosnek (2 ząbki) i obrane, pokrojone w ósemki kwaśne jabłko — to mój sekret na głębszy, bardziej zaokrąglony smak.
6
Dodaję starte wcześniej buraczki. Patrzcie, jak barszcz od razu zmienia kolor na piękny, intensywny rubinowy — to jest właśnie efekt świeżego buraka dodanego na końcu.
7
Opcjonalnie: Na tym etapie barszcz można zaprawić łyżką masła roztrzepaną z mąką. Ja tego akurat nie robię — moim zdaniem nie polepsza to smaku barszczu, a tylko psuje jego intensywny kolor.
8
Doprawiam cukrem, solą i majerankiem do smaku. Bardzo ważne: od momentu dodania zakwasu barszcz nie może się zagotować! Wysoka temperatura niszczy barwniki i smak. Najlepiej jest całkowicie schłodzić barszcz i postawić w chłodnym miejscu na co najmniej 12 godzin — nabierze jeszcze więcej intensywnego koloru i wyrazistego smaku. Przed podaniem przecedzam i podaję z uszkami.

Treść oryginalna przepisu z 1910 roku

Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak nagotowany, zalać go barszczem, wrzucić poszatkowanego drobno buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybków.

— Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska (1910)