www.przepisytradycyjne.plBarszcz czerwony
Przepis z 1910 r.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 45 min
- Ocena
- 4.9 (2.2k ocen)
- Komentarze
- Zobacz (10)Zobacz komentarze (10)
Jaki powinien być barszcz czerwony? Oczywiście intensywny w kolorze i głęboki w smaku. Prawdziwy, tradycyjny barszcz przygotowuje się na wywarze warzywnym z zakwasem z buraków — to właśnie zakwas nadaje mu tę wyjątkową, naturalną kwasowość i ten charakterystyczny kolor rubinowego wina.
Tradycyjny barszcz czerwony — przepis z 1910 roku
Ten przepis pochodzi z 1910 roku — gotowały go nasze babcie i prababcie na święta i niedzielne obiady. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” każe nastawić „dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków”, a gotowy wywar zalać zakwasem. Trzymam się tej zasady do dziś, zmieniłam tylko jedno: pomijam zaprażkę z masła i mąki, bo matowi kolor barszczu.
Dwie rzeczy wyróżniają ten barszcz spośród sklepowych i szybkich wariantów. Po pierwsze: zakwas z buraków — to on jest sercem barszczu. Po drugie: świeży tarty burak dodawany pod koniec, dzięki któremu barszcz zachowuje intensywnie czerwony kolor i nie szarzeje po podgrzaniu.
Barszcz wigilijny — czym różni się od codziennego?
Na co dzień barszcz czerwony można gotować na wywarze mięsnym, ale barszcz wigilijny jest zawsze postny — na samych warzywach, burakach i suszonych grzybach. To właśnie grzyby dają mu tę głębię, której w wersji warzywnej mogłoby brakować. Nie wyczujesz ich wyraźnie, ale bez nich barszcz jest płaski. Na Wigilię podaje się go klarownego, z uszkami — w talerzu albo w filiżance. Z podanych proporcji wyjdzie ok. 2,5 litra barszczu, czyli 10–12 porcji.
Jak zrobić barszcz czerwony — najważniejsze zasady
Dużo buraków. Na 2 litry wody daję ok. 1 kg buraków. Przy 2–3 małych burakach barszcz wychodzi blady i wodnisty.
Zakwas zamiast octu. Dodaję go stopniowo i próbuję — każdy zakwas ma inną kwasowość.
Nie gotuję po dodaniu zakwasu. Tylko podgrzewam do ok. 80°C. Wrzenie niszczy kolor i kwaskowatość.
Opiekana cebula i grzyby. Cebula opieczona do ciemnych plam daje lekko karmelową nutę, a grzyby razem z wodą z moczenia — głębię.
Noc odpoczynku. Barszcz ugotowany dzień wcześniej jest zawsze lepszy — idealnie, jeśli gotujesz go 23 grudnia.
Dodaję też ząbek przeciśniętego czosnku i kwaśne jabłko razem z zakwasem — to mój sposób na głębszy, bardziej zaokrąglony smak.
Zobacz też
Zakwas na barszcz — nastaw go 5 dni przed Wigilią
Składniki
- 1 kilogram buraka — ok. 5 średnich
- 900 mililitrów zakwasu z buraków — domowy, 500–900 ml do smaku
- 2 litry wody — zimna
- 2 marchewki — średnie
- 1 pietruszka — korzeń
- 100 gramów selera — korzeń, kawałek
- 1 por — biała część, ok. 10 cm
- 2 cebule — w łupinach
- 15 grzybów suszonych — borowiki lub podgrzybki
- 2 ząbki czosnku
- 1 jabłko — kwaśne, np. antonówka
- 2 liście laurowe
- 5 ziel angielskich — ziaren
- 7 pieprzu — ziaren
- szczypta majeranku
- sól — do smaku
Przygotowanie
- 1Dzień wcześniej płuczę suszone grzyby, zalewam je szklanką ciepłej wody i zostawiam do namoczenia na noc (minimum na 3–4 godziny). Pamiętaj też o zakwasie z buraków — trzeba go nastawić ok. 5 dni przed gotowaniem barszczu.
- 2Marchew, pietruszkę, seler i por myję, obieram i kroję na większe kawałki. Cebule w łupinach przekrawam na pół i opiekam na suchej patelni przekrojem w dół, aż pojawią się ciemne, prawie czarne plamy — zajmie to ok. 5–7 minut. Łupiny zostawiam, dodadzą wywarowi koloru.
- 3Buraki myję i obieram. Jednego (ok. 200 g) odkładam na później, pozostałe (ok. 800 g) kroję na ćwiartki.
- 4Do garnka wlewam 2 litry zimnej wody, wkładam pokrojone buraki, włoszczyznę, opieczone cebule, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Dodaję grzyby razem z wodą z moczenia — wlewam ją przez sitko, bo na dnie często zbiera się piasek. Zagotowuję, zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem ok. 1,5 godziny. Wywar ma tylko lekko mrugać, a nie bulgotać — wtedy będzie klarowny.
- 5Gdy warzywa są zupełnie miękkie, a wywar ciemnoczerwony i pachnie grzybami, przecedzam go przez sito do czystego garnka. Ugotowane grzyby nie muszą się zmarnować — świetnie nadają się do farszu na uszka.
- 6Odłożonego buraka ścieram na tarce o drobnych oczkach. Jabłko obieram i kroję w ósemki, czosnek przeciskam przez praskę.
- 7Do gorącego, ale już niewrzącego wywaru wlewam zakwas z buraków — stopniowo, szklankę po szklance, za każdym razem próbując. Ja zwykle kończę na ok. 900 ml, ale wszystko zależy od tego, jak kwaśny jest zakwas. Razem z zakwasem dodaję starty burak, jabłko i czosnek. Barszcz od razu zmienia kolor na intensywnie rubinowy.
- 8Podgrzewam barszcz do ok. 80°C — przy brzegu garnka pojawiają się drobne pęcherzyki i unosi się para — i trzymam go w tej temperaturze ok. 10 minut. Ważne: od momentu dodania zakwasu barszcz nie może się zagotować, inaczej zbrązowieje i straci kwaskowatość. Doprawiam solą i majerankiem. Cukru nie dodaję — słodycz dają buraki i jabłko.
- 9Opcjonalnie: Ochorowicz-Monatowa zaprawiała barszcz rumianą zaprażką z łyżki masła i mąki. Ja tego nie robię — zaprażka zagęszcza barszcz i matowi jego kolor, a wersja bez niej jest wegańska i bezglutenowa.
- 10Studzę barszcz i odstawiam w chłodne miejsce na co najmniej 12 godzin — przez noc nabierze koloru i smaku. Przed podaniem przecedzam go przez gęste sito, żeby był klarowny, i podgrzewam do gorąca, nie dopuszczając do wrzenia. Podaję z uszkami z grzybami, z krokietami albo po prostu w filiżance.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu z 1910 roku
Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak nagotowany, zalać go barszczem, wrzucić poszatkowanego drobno buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybków.
— Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska (1910)
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Ile zakwasu dodać do barszczu czerwonego?
Na 2 litry wywaru dodaje się zwykle od 500 do 900 ml zakwasu z buraków. Każdy zakwas ma inną kwasowość, dlatego najlepiej wlewać go stopniowo, szklankę po szklance, i za każdym razem próbować. Jeśli barszcz wyjdzie za kwaśny, wystarczy dodać odrobinę gorącego wywaru albo wody, a jeśli zbyt mdły — kolejną porcję zakwasu. Na PrzepisyTradycyjne.pl podajemy proporcje sprawdzone na domowym zakwasie fermentowanym 5 dni.
Dlaczego barszcz stracił kolor i zbrązowiał?
Najczęstsza przyczyna to zagotowanie barszczu po dodaniu zakwasu. Barwniki buraków rozkładają się w wysokiej temperaturze, a kwasowość ulatnia się, więc barszcz brązowieje i robi się płaski w smaku. Po wlaniu zakwasu podgrzewaj go najwyżej do ok. 80°C, czyli do momentu, gdy przy brzegu pojawią się drobne pęcherzyki. Kolor ratuje też świeżo starty burak dodany na końcu.
Czym różni się barszcz wigilijny od zwykłego barszczu czerwonego?
Barszcz wigilijny jest postny — gotuje się go wyłącznie na wywarze z warzyw, buraków i suszonych grzybów, bez mięsa i bez śmietany. Zwykły barszcz czerwony można przygotować także na wywarze mięsnym albo zabielić. Na Wigilię podaje się go klarownego, z uszkami z grzybami. Przepis na PrzepisyTradycyjne.pl, oparty na wersji Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku, jest od razu wigilijny.
Czy można zrobić barszcz czerwony bez zakwasu?
Można — zamiast zakwasu dodaje się wtedy sok z cytryny albo ocet jabłkowy, po 1–2 łyżki, do smaku. Taki barszcz będzie poprawny, ale bez charakterystycznej, łagodnej kwasowości i głębi, którą daje fermentacja. Jeśli masz 5 dni do Wigilii, warto nastawić domowy zakwas z buraków — przepis znajdziesz na PrzepisyTradycyjne.pl.
Ile dni wcześniej można ugotować barszcz na Wigilię i czy można go zamrozić?
Barszcz najlepiej ugotować 1–2 dni przed Wigilią — po nocy w chłodzie jest wyraźniejszy w smaku i kolorze. W lodówce wytrzymuje 3–4 dni. Można go też zamrozić do 3 miesięcy, choć po rozmrożeniu bywa nieco bledszy; wtedy wystarczy dodać świeżo starty burak i chwilę go podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →
Komentarze (10)
Ja taki właśnie gotuję,tak gotowała moja babcia ,mama ,a teraz ja tak gotuje.Smakuje wszystkim.pozdrawiam i smacznego!
To cudownie ��
Może taki zakwas postać 3 dni? Będzie taki sam efekt? Za późno się obudziłam ;)
Jeżeli postawiłaś zakwas w ciepłym miejscu, to jest duża szansa, że 3 dni wystarczą :)
A czy mogę zrobić dobry barszczyk jak nie mam zakwasu?
Na ile porcji jest ten przepis?
2000 ml wody+ 900 ml + to co z warzyw = 3l (3000ml) : 300 ml (1 porcja) = 10 porcji :)
Rafał Kryczka po co komu matematyka z 2 klasy podstawówki? Przecież wystarczy ładnie wyglądać
Bardzo bym chciałą wypróbować ten przepis, ale boję się podawać grzybów mojej dwu-latce :( Czy bez grzybów też wyjdzie smaczny?
Barszcz robiłam pierwszy raz na Wigilie- nigdy lepszego nie jadłam! Dzisiaj naszła mnie chęć... a wiec poczyniam 😘dziękuje za przepis 💐