Chimichurri — oryginalny przepis na argentyński sos

Chimichurri kojarzy mi się z latem, grillem i tymi popołudniami, kiedy całe rodziny siedzą w ogrodzie do późnych godzin. Robię go zawsze, kiedy planujemy grillowanie — do mięsa, do warzyw, a czasem widzę, jak ktoś wyjada go prosto z miski, maczając w nim kawałek chleba. I tak właśnie powinno się go jeść.

Argentyńczycy traktują chimichurri jak my śmietanę z koperkiem — nie wyobrażają sobie bez niego asado, czyli wspólnego grillowania na ruszcie. Sos jest prosty, ma kilka składników, robi się go w piętnaście minut. Cały sekret to czas, jakość natki pietruszki i jeden mały trik z solą, o którym za chwilę.

Skąd się wziął chimichurri

Krąży o nim sporo mitów. Najczęściej można usłyszeć opowieść o irlandzkim imigrancie Jimmym McCurrym, który tęsknił w Argentynie za sosem do steka — od jego imienia miałoby się wziąć słowo „chimichurri”. To piękna legenda, ale nie ma na nią żadnych dokumentów. Bardziej wiarygodna jest wersja baskijska: w XIX wieku do Argentyny i Urugwaju przybywały tysiące Basków, a w ich języku tximitxurri znaczy mniej więcej „mieszanina kilku rzeczy razem” — i to do chimichurri pasuje idealnie.

Tak naprawdę sos narodził się jednak nie w kuchni, tylko na pampie — wielkich argentyńskich równinach, gdzie gauchowie pasali bydło. Mieli pod ręką to, co rosło dziko albo co dało się przywieźć na koniu: zioła, czosnek, ocet, olej, sól. I tyle. Dzisiejszy chimichurri to wciąż w zasadzie ten sam przepis — i może dlatego tak działa, bo niczego mu nie trzeba dodawać.

Oliwa czy olej słonecznikowy

To temat, który mnie samą zaskoczył. Tradycyjnie chimichurri robiono na oleju słonecznikowym, a nie na oliwie — bo oliwa w XIX-wiecznej Argentynie była rzadkością i luksusem, a słonecznika tam rosło zawsze pod dostatkiem. Wszystkie polskie przepisy, jakie widziałam, mówią o oliwie — i my też tak robimy. Po prostu nam tak smakuje, a oliwa z pierwszego tłoczenia ma dużo lepsze wartości odżywcze niż rafinowany olej.

Jeśli chcesz spróbować autentycznego, „pampowego” chimichurri — weź zwykły olej słonecznikowy. Smak jest neutralniejszy, sos jaśniejszy, zioła wybijają się mocniej. Obie wersje są dobre — w niczym sobie nie przeczą, po prostu opowiadają inną historię.

Czego w klasyku nie ma

Polskie przepisy z internetu często dorzucają kolendrę, czasem szalotkę albo czerwoną cebulę. W argentyńskim oryginale tego nie ma. Kolendra to akcent meksykańsko-amerykański, który w klasykę nie wchodzi. Nie ma też mowy o blenderze — zawsze nóż i deska. I nie robi się chimichurri „na już”: minimum kilka godzin w lodówce, a najlepiej całą dobę, żeby smaki miały czas się przegryźć.

Mały trik, którego nauczyłam się od argentyńskich przepisów: sól rozpuszczam wcześniej w odrobinie ciepłej wody. Brzmi banalnie, ale robi różnicę. Rozpuszczona sól oprósza każdy listek pietruszki równomiernie, a sos ma gładką, jednolitą strukturę zamiast „kryształków na zębach”.

Z czym podawać

Klasycznie do asado — argentyńskiego grillowania na drewnie i węglu. Pasuje do steka, krótkich żeber, kiełbasy kriollo, wieprzowiny. W Argentynie najbardziej kultowym daniem ulicznym jest choripán — kiełbasa z grilla w bułce, polana łyżką chimichurri. To takie ich hot-dogi, jedzone na stadionach piłkarskich i w ogródkach piwnych.

U mnie chimichurri często idzie też do warzyw z grilla — cukinii, papryki, kukurydzy, bakłażana. Zostaje też zawsze miseczka na stole z pieczywem, bo zawsze ktoś macza chleb prosto w sosie. I dobrze — taki właśnie ma być.