www.przepisytradycyjne.plZakwas na barszcz biały
Tradycyjny pszenny zakwas na wielkanocny barszcz biały — 4 dni fermentacji
- Przygotowanie
- 15 min
- Ocena
- Oceń przepis
Barszcz biały wielkanocny to jedna z tych zup, których nie da się zrobić w pośpiechu — i właśnie o to chodzi. Zakwas musi mieć swoje dni, żeby nabrać głębi i tej charakterystycznej, łagodnej kwasowości, której nie zastąpi żaden ocet ani gotowy proszek. Robię go co roku przed Wielkanocą, a w domu zaczyna wtedy pachnieć wiosną i czymś starym, dobrze znajomym.
Zakwas na barszcz biały różni się od żurku jednym kluczowym szczegółem — zamiast mąki żytniej używamy pszennej. Dzięki temu barszcz biały jest delikatniejszy, jaśniejszy i mniej intensywny niż żurek. To właśnie ta mąka pszenna nadaje mu charakterystyczny, łagodny smak, który tak dobrze pasuje do jajek, białej kiełbasy i chrzanu na wielkanocnym stole.
Z całego litra zakwasu z tego przepisu, dodanego do ok. 3 litrów wywaru, wychodzi ok. 4 litry białego barszczu wielkanocnego.
Sekret dobrego zakwasu to cierpliwość i ciepłe miejsce. Cztery dni w szafce kuchennej, codzienne mieszanie i dom zaczyna pachnieć fermentacją — ten zapach to dobry znak. Skórka chleba razowego, którą wrzucam do słoika, to mój trik na przyspieszenie całego procesu — naturalne drożdże ze skórki rozkręcają fermentację już pierwszego dnia.
Zakwas – przepis
Składniki
- 70 gramów mąki pszennej — czubatych
- 1 litr wody — przegotowanej, letniej
- 4 ząbki czosnku — lekko zgniecione, nieobrane
- 3 listki liścia laurowego
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
- 1 kawałek chleba razowego — skórka (przyspiesza fermentację)
- ½ łyżeczki soli
Przygotowanie
- 1Słoik o pojemności ok. 1,5 litra wylewam wrzątkiem i dokładnie osuszam — czystość naczynia to podstawa dobrej fermentacji. Przygotowuję też czystą drewnianą łyżkę do mieszania.
- 2Do słoika wsypuję mąkę pszenną i wlewam letnią przegotowaną wodę — ważne, żeby woda nie była gorąca (zabije bakterie) ani zimna (opóźni fermentację). Mieszam dokładnie, aż mąka się rozpuści i nie ma grudek. Konsystencja jak rzadka zupa.
- 3Dodaję lekko zgniecione ząbki czosnku (razem ze skórką — ona też pracuje), liście laurowe, ziele angielskie, majeranek i sól. Na koniec wrzucam skórkę chleba razowego — to naturalny starter, który przyspiesza fermentację i nadaje głębi. Mieszam całość.
- 4Słoik przykrywam gazą lub czystą bawełnianą ścierką i zabezpieczam gumką — zakwas musi oddychać, ale nie może dostawać kurzu ani owadów. Odstawiam w ciepłe, ciemne miejsce (ok. 20-22°C) — sprawdza się szafka kuchenna z dala od kaloryfera.
- 5Przez 4 dni mieszam zakwas drewnianą łyżką raz lub dwa razy dziennie — rano i wieczorem. Po 2-3 dniach pojawi się charakterystyczny kwaśny, lekko drożdżowy zapach i drobne bąbelki — znak, że fermentacja pracuje. Po 4 dniach zakwas jest gotowy — powinien być wyraźnie kwaśny w smaku.
- 6Gotowy zakwas przecedzam przez gęste sitko — usuwam czosnek, liście laurowe i skórkę chleba. Klarowny płyn przekładam do czystej butelki lub słoika i przechowuję w lodówce do 2 tygodni. Do barszczu białego zazwyczaj używam całego litra.
Wartości odżywcze (na porcję)
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Treść oryginalna przepisu
Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia. To samo robi się z jęczmienia śrutowanego a bedzie klarowniejszy.
— Ćwierczakiewicz
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Ile zakwasu potrzeba do barszczu białego?
Z litra zakwasu ugotujemy ok. 6 porcji barszczu białego. Standardowo na barszcz dla rodziny używam całego słoika — litr zakwasu na ok. 2 litry wywaru (z kości, warzyw lub kiełbasy). Jeśli lubisz bardziej kwaśny barszcz, możesz dodać więcej zakwasu i mniej wywaru.
Czy zakwas na barszcz biały można zrobić szybciej niż w 4 dni?
Minimum to 3 dni — wtedy zakwas jest już wyraźnie kwaśny. Można też przyspieszyć fermentację dodając więcej skórki chleba razowego lub łyżkę serwatki. W wyższej temperaturze (24-25°C) zakwas gotowy bywa już po 2-3 dniach. Unikaj jednak skracania poniżej 2 dni — smak będzie płaski i zbyt mało kwaśny.
Skąd wiem, że zakwas się udał i jest gotowy?
Gotowy zakwas ma wyraźny kwaśny, lekko drożdżowy zapach — powinien trochę przypominać kiszoną kapustę lub biały chleb na zakwasie. Na powierzchni pojawią się drobne bąbelki. Spróbuj łyżeczką — jeśli czujesz wyraźną kwasowość i przyjemny aromat, jest gotowy. Jeśli pachnie nieprzyjemnie lub śmierdzi zgniłym — coś poszło nie tak (zazwyczaj za gorące miejsce lub brudne naczynie).
Jak długo zakwas przechowuje się w lodówce?
Przecedzony zakwas w lodówce wytrzymuje do 2 tygodni. Można też zamrozić — w szczelnym pojemniku do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu zakwas zachowuje smak, choć traci trochę na intensywności. Robiłam tak nieraz, gdy nie miałam czasu robić świeżego zakwasu przed Wielkanocą.
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →