Ogon żabnicy z grilla

Żabnica to ryba, której polska kuchnia uczy się dopiero od niedawna. Jeszcze dwadzieścia lat temu trudno ją było znaleźć poza najlepszymi restauracjami w Trójmieście — dziś trafia do dobrych delikatesów, choć wciąż jest produktem luksusowym. Polacy poznali ją głównie dzięki MasterChefowi i wyjazdom do Hiszpanii, gdzie podaje się ją grillowaną na płycie. I dobrze, bo żabnica jest stworzona do ognia. Mięso ma zwarte, jędrne, niemal kurczakowate w fakturze — nie rozpada się, nie wysycha, a po sear nabiera złocistej skorupki, której pozazdrościłby niejeden stek.

Tylko że żabnica jest też nieprzebaczająca. Przeciągniesz ją o trzy minuty — robi się twarda jak guma. Niedopilnujesz temperatury — środek surowy. Dlatego ten przepis to nie tyle lista składników, co metoda. Metoda dwóch stref, którą używają restauratorzy, i jedyne trzy liczby, które naprawdę musisz zapamiętać: 220, 175, 57.

Dwie strefy oznaczają, że jedna połowa grilla pali się mocno (bezpośredni ogień, ~220°C), a druga jest wyłączona albo bez węgli (strefa pośrednia, ambient ~175°C). Na ogniu robisz sear — szybkie przypieczenie zewnętrznej warstwy, które daje smak i fakturę. Potem przenosisz rybę na stronę bez ognia, wbijasz termometr w najgrubszą część i czekasz, aż wewnątrz pokaże 57°C. Wtedy gasisz palniki, zamykasz pokrywę i zostawiasz na 10 minut — carryover doprowadzi mięso do 60–62°C, czyli soczystej doskonałości.

Marynata jest celowo prosta: oliwa, czosnek, cytryna, papryka wędzona, rozmaryn, pietruszka. Trzydzieści minut wystarczy — dłużej kwas z cytryny zacznie „gotować" białko od zewnątrz i mięso straci sprężystość. Ta sama logika działa z łososiem czy okoniem morskim, ale żabnica nagradza tę precyzję najbardziej.

Jeśli grillujesz częściej, znajdziesz u mnie też przepis na grillowanego łososia wg receptury z 1904 roku — kontrast z żabnicą jest świetny: łosoś jest wybaczający i klasyczny, żabnica wymaga termometru, ale za to robi wrażenie na każdym gościu, który widzi ją po raz pierwszy.

Podaję ją w grubych plastrach, lekko skropionych oliwą, z aioli i pieczonymi ziemniakami z rozmarynem. Do tego kieliszek schłodzonego Albariño albo Verdejo — wino, które Hiszpanie piją do żabnicy od pokoleń. To nie jest tradycyjna polska kolacja. To kolacja, którą polski grill umie zrobić lepiej, niż się tego po nim spodziewasz.