www.przepisytradycyjne.plPierogi ruskie
Według przepisu z 1920 r.
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 55 min
- Ocena
- 4.6 (158 ocen)
- Komentarze
- Zobacz (80)Zobacz komentarze (80)
Ile razy z Bartkiem nie zamawialiśmy w restauracji pierogów ruskich, tyle razy zostawał jakiś niedosyt. A to ciasto za grube, a to nadzienie mdłe, a innym razem wszystko po prostu nie takie. Najlepsze pierogi ruskie są domowe — i tu chyba nikt nie ma wątpliwości.
Ten przepis krąży w naszej rodzinie od ponad stu lat — został zapisany w 1920 roku, w czasach gdy pierogi ruskie były nieodłącznym elementem galicyjskiej kuchni. Nazwa „ruskie” nie pochodzi od Rosji, lecz od Rusi Czerwonej — historycznego regionu na pograniczu dzisiejszej Polski i Ukrainy. W tamtych czasach pierogi z twarogiem i ziemniakami były daniem codziennym, prostym i sycącym. Ten rodzinny przepis zachowuje ducha tamtej epoki — proste składniki, sprawdzone proporcje i zero kompromisów.
Pamiętam, jak pierwszy raz — jakieś kilka lat temu — zmierzyłam się z lepieniem pierogów. Nie wyszło dobrze. Ciasto podczas gotowania się rozleciało, a nadzienie było za bardzo pieprzne. Od tamtej pory ulepiłam ich pewnie z tysiąc i mogę się podzielić przepisem na naprawdę idealne pierogi ruskie.
Sekret tkwi w prostocie: dobrej jakości twaróg półtłusty, mączyste ziemniaki i podsmażona na złoto cebulka, która dodaje aromatu i wzbogaca smak. Sól, pieprz i nic więcej. Ciasto wyrabiam ręcznie przez dobre 20 minut — dzięki temu jest elastyczne, gładkie i nie rozchodzi się w garnku.
Przepis wyjątkowo ważny, bo rodzinny. Niezawodny. I najlepszy. Z poniższych proporcji wychodzi ok. 85 pierogów :)
Z czym podawać pierogi ruskie
Pierogi ruskie najlepiej smakują ze złocistą cebulką podsmażoną na maśle. Do tego gęsta śmietana 12% albo łyżka kwaśnej śmietany. Kto lubi bardziej syte danie, może dodać skwarki z boczku lub polać roztopionym masłem. Ugotowane pierogi można też podsmażyć na patelni na złoty kolor — wtedy ciasto robi się chrząpiące z zewnątrz, a w środku zostaje miękkie i delikatne.
Jak przechowywać i mrozić pierogi ruskie
Pierogi najlepiej mrozić na surowo. Układam je na desce oprószonej mąką tak, żeby się nie dotykały, i wstawiam do zamrażalnika na 1–2 godziny. Zamrożone pierogi przekładam do woreczka strunowego — w ten sposób mogą czekać nawet kilka miesięcy. Gotuję je prosto z zamrażalnika, bez rozmrażania — ok. 5–6 minut od wypłynięcia na wierzch. Więcej porad znajdziesz w artykule jak przechowywać pierogi.
Jaka mąka na pierogi ruskie
Do ciasta używam mąki pszennej typ 450 — daje najdelikatniejsze i najbardziej miękkie ciasto. Typ 500 też się sprawdzi. Niektórzy polecają typ 550, bo ciasto łatwiej się wyrabia, ale po ugotowaniu bywa odrobinę grubsze. Ważne: nie dodaję jajka do ciasta. Jajko powoduje, że ciasto twardnieje po ugotowaniu — to pomysł z kuchni włoskiej, ale do polskich pierogów lepiej bez. Szczegółowy przepis na idealne ciasto na pierogi znajdziesz w osobnym wpisie.
Warianty farszu na pierogi ruskie
Klasyczny farsz na pierogi ruskie to ziemniaki, twaróg i podsmażona cebulka — nic więcej nie potrzeba. Ale w domowych kuchniach każdy dodaje coś od siebie. Popularne dodatki do farszu:
świeża mięta — nadaje odświeżający, zaskakujący posmak
majeranek — bardziej ziemisty, tradycyjny smak
szczypiorek — delikatna cebulowa nuta
gałka muszkatałowa — subtelne ocieplenie smaku
Spróbuj dodać jedną z tych przypraw do następnej partii pierogów!
Inne pierogi na naszej stronie
Jeśli lubisz pierogi, zajrzyj też do naszych pozostałych przepisów:
pierogi z kapustą i grzybami — klasyka wigilijnego stołu
pierogi ze słodką kapustą — łagodniejszy wariant
pierogi z ziemniakami i parmezanem — włoski twist na polskim klasyku
Przepis
Składniki
- 700 gramów mąki pszennej
- 2 cebule
- 1½ łyżeczki soli
- 500 gramów twarogu
- 1½ łyżeczki oleju
- 390 mililitrów wody
- 1 kilogram ziemniaka
Przygotowanie
Ciasto na pierogi
- 1Mąkę pszenną typ 450 przesiewam do miski, dodaję sól.
- 2Woda powinna mieć ok. 40°C — ciepła, ale nie gorąca. Stopniowo dodaję wodę do mąki. Mieszam składniki, a jak już woda wsiąknęła w mąkę, to zaczynam wyrabiać ciasto rękoma.
- 3Ciasto wyrabiam ok. 15–20 minut, aż będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Jeżeli klei się do rąk, lekko podsypuję mąką — ale ostrożnie, każda dodatkowa porcja mąki to twardsze ciasto po ugotowaniu.
- 4Wyrobione ciasto przykrywam czystą ściereczką i odstawiam na 30 minut. Dzięki odpoczynkowi gluten się rozluźni — ciasto będzie bardziej plastyczne i łatwiejsze do wałkowania.
Pierogi ruskie
- 1Ziemniaki obieram, kroję na ćwiartki i gotuję w lekko osolonej wodzie. Ziemniaki powinny być miękkie. Po ugotowaniu odcedzam i tłukę je na gładką masę.
- 2Dodaję do ziemniaków twaróg i dokładnie wszystko mieszam.
- 3Obieram cebulę i kroję ją na drobną kostkę. Na patelni rozgrzewam łyżkę oleju i dodaję posiekaną cebulę. Cebula powinna mieć złocisty kolor. Pilnuję, żeby się nie przypałiła. Tak przygotowaną cebulkę dodaję do wymieszanych ziemniaków i twarogu. Solę, pieprzę, mieszam i najważniejsze: próbuję, czy nadzienie mi smakuje :)
- 4Rozwałkowuję ciasto do grubości mniej więcej 1–2 mm. Kieliszkiem wykrajam placuszki, nakładam nadzienie i dokładnie zlepiam krańce ciasta.
- 5Do wrzącej osolonej wody wrzucam pierogi, mieszam TYLKO drewnianą łyżką i jak tylko pierogi wypłyną na wierzch, gotuję je jeszcze 2–3 minuty. Pierogi podaję z podsmażoną cebulką.
Masz pytanie o ten przepis? Zobacz FAQ →
Gotujesz z moimi przepisami?
Chcę zobaczyć jak Ci wyszło! Oznacz mnie na Instagramie i TikToku @lenagryszko
Przepisy, które również mogą Cię zainteresować
Często zadawane pytania
Jaki twaróg do pierogów ruskich?
Do pierogów ruskich najlepiej sprawdza się twaróg półtłusty lub tłusty — suchy, dobrze odciśnięty, bez nadmiaru serwatki. Zbyt mokry twaróg zrobi farsz wodnisty, który rozrywa ciasto podczas gotowania. Jeśli twaróg jest wilgotny, zawiń go w ściereczkę i odciśnij przez kilka godzin w lodówce. Można też użyć gotowanego twarogu ze sklepu — ważne, żeby był zwarty i kremowy po utarciu z ziemniakami.
Czy pierogi ruskie można odgrzać na patelni?
Tak — i to najlepszy sposób! Rozgrzej patelnię z odrobiną masła lub oleju i ułóż pierogi w jednej warstwie. Smaż na średnim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, aż skórka się zarumieni i będzie lekko chrupiąca. Odgrzane na patelni smakują lepiej niż świeżo ugotowane — skórka nabiera złocistego koloru, a farsz się podgrzewa równomiernie. Unikaj mikrofalówki — robi ciasto gumowate.
Ile gotować pierogi ruskie?
Świeże pierogi gotujemy w dużej ilości osolonej wody — wrzucamy partiami, żeby nie sklejały się w garnku. Od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Łącznie to ok. 5-6 minut. Mrożone pierogi gotujemy bez rozmrażania — od wypłynięcia doliczamy 3-4 minuty (łącznie ok. 7-8 minut).
Masz pytanie? Zadaj je w komentarzu →
Komentarze (80)
Zaktualizowałam przepis — poprawiłam proporcje nadzienia (600g ziemniaków i 600g twarogu) oraz usunęłam cukier z listy składników. Kiedyś dodawałam go do podsmażania cebulki, ale po latach gotowania przestałam — cebula sama w sobie ma naturalny cukier, który podczas smażenia pięknie się karmelizuje i daje głęboki smak bez żadnych dodatków. Dziękuję wszystkim za wskazówki w komentarzach — wasze uwagi bardzo pomagają udoskonalać przepisy! ❤️
Dziekuje bardzo Pani Leno za Pani przepisy. Sa dla mnie nieslychanie pomocne.
Cieszę się niezmiernie!
cz gotowe pierogi morzna mrozić
Mariusz, najlepiej jest mrozić surowe pierogi :) Zobacz też artykuł o poradach dot. pierogów:
p. Leno a jaki ma być typ mąki bo od jej rodzaju też dużo zależy:)
Koniecznie 450 :) pszenna, najzwyklejsza :) Zajrzyj też tutaj:
Lena Gryszko na pierogi najlepsza jest mąka typ 550, zdecydowanie lepiej się wyrabia.
Na zdjęciach wyglądają przecudnie! Ja zawsze robię ciasto 'na oko' ale dziś spróbuję zrobić dokładnie tak jak w przepisie, może wyjdą lepsze niż zwykle 😉👍
Daj znać jak Ci będą smakowały :)
Przeeeeeeepyszne! Chłopak i kot zadowoleni, a byle czego nie jedzą 😆 Farsz zrobiłam jak zawsze na oko. Dziękuję za przepis na ciasto, jest idealny - zamienilam tylko olej na stopione masło (z braku oleju). Z 3/4 ilości wyszło tyle
Cudnie! <3
Idealne proporcje! Ciasto z tego przepisu zawsze wychodzi mi rewelacyjne. dziękuję
Proszę bardzo! <3
Ciasto bez jajek??
Bez :)
Dokładnie ja też nie daje jaj
Chyba 1mm nie 1cm? ;)
Racja! Jak najcieniej! ☺️
Przepisy Tradycyjne Ja jeszcze dodaje miete
W przepis jest 1 mm
Ja u siebie w restauracji robię dokładnie taki sam farsz, tylko cebulę przesmażam na sklarowanym maśle. Do ciasta wolę dodawać łyżkę masła zamiast oleju. Masło zalewam ciepłą wodą, czekam aż się rozpuści i wówczas dodaję mąkę i jedno żółtko.
Magda, dzięki za komentarz
Jak zawijać pierogi? Jest jakaś najlepsza metoda? Bo mi się często rozwalają...
Alicja, ja właśnie dlatego stosuję falbankę :-) Nie rozwalają się wtedy... hmm, postaram się niedługo zrobić filmik i pokażę jak dokładnie to robię :-)
Lena GryszkoRobie bardzo podobnie ale dodaje do farszu jeszcze majeranek lub pietruszke lub szczypiorek i sa fantastyczne. Może ktos sprobuje?
Jadwiga, dzięki! Ja koniecznie spróbuję!
Pani Leno a jajko do ciasta? Czy pani nie daje wogole? Uwielbiam pierogi a zwłaszcza ruskie
Nie dodaję w ogóle! � inaczej jest twarde a tak mięciutkie �
Lena Gryszko Ja daje jajka i ciasto wcale nie jest twarde, daje 2 całe jajka i 2 żółtka na 1 kg maki typ 450-500
Marzena BW zgadzam się. Ja jeszcze dodaję łyżkę miękkiego masła.
po co kłamiesz że to przepis z 1920 roku , Ani przed wojna ani jeszcze długo po wojnie nigdi nikt ani do zadnego rodzaju pierogów nie używał gorącej wody tylko zawsze zimną to jest nowa moda internetowa na zaparzane ciasto , do gotowania jest to dobre ale juz jak chcesz odsmażyc to się nie da . zwyczajnie nie kłam żeby się ktoś przepisem zainteresował z powodu tego że prepis stary, jeśli musisz sie uciekać do kłamstwa to znaczy ze przepis jest taki z dragajak milion innych.
A moja babcia rocznik 1918 zawsze robiła zaparzanie ciasto do pierogów, z reszty ciasta pierogowego pół na pół z masą drożdżową przygotowywała ciasto drożdżowe i tu fantazja była dowolną. Strucla, bułeczki, drożdżówki, paszteciki. Wystarczyło tylko dokonać wyboru czy na słono czy na słodko. Pokolenie przedwojenne nic nie marnowało, tylko my jak zostaje resztka nic nie potrafimy zrobić. Spróbuj kiedyś. Nie krytykuj. Ciekawe skąd babcia wzięła pomysł na parzenie ciasta na pierogi? Pewnie to jakaś nowa moda z przed ponad 70 lat bo co najmniej od tylu lat ten przepis krąży w naszej rodzinie od pokoleń.
Stary ten wpis i przypadkiem na niego trafiłem. Pewnie bym sobie darował komentarz...bo to musztarda po obiedzie, ale nie sposób być obojętnym wobec takiego tupetu! Masz jakieś problemy z osobowością? Wstydź się.
Ja robię takie ciasto,pół kilo mąki, dodaję sól gdzieś łyżeczkę, olej chociaż z masłem lepsze ,jajko na środek ,zalewam nie całą szklanką zagotowaną wodą,to jest takie ciasto zaparzane i po paru minutach mieszam widelcem,jak trochę będzie chłodniejsze łącze i wyrabiam rękami do gładkiego ciasta,odkładam aż będzie chłodne pod przykryciem i postępuję jak to się robi dalej z pierogami :)
W klasycznym farszu na ruskie pierogi proporcje ziemniaków do sera powinny być jak 2:1. Moim zdaniem taki farsz smakuje dużo lepiej niż z większą ilością twarogu. Osobiście wolę cienko wałkowane ciasto z jajkiem i masłem, ale jak wiadomo w tej kwestii zdania uczonych są podzielone:) Twaróg nie może być zbyt tłusty, mazisty, najlepiej wychodzi z twarogu półtłustego, niemielonego tylko rozkruszonego widelcem. Uważam, ze cukier do farszu jest zupełnie zbędny. Cebulę należy smażyć na smalcu wytopionym ze słoniny i na sporej ilości (co najmniej 10 dag). 1 łyżka tłuszczu to stanowczo za mało.
Dziękuję, jak zawsze wyszły idealne.
Lubię
a po co tyle ziemniaków? wystarczy połowa z tego wtedy to mają smak!!!
Pierogi pyszne, ja dodaje jeszcze prawdziwą bryndzę owczą jeżeli można kupić ( może nazwa pierogów wtedy jest inna)
Z podanego przepisu jaka ilość pierogów wychodzi ?
Ziemniaki do sera w proporcjach 1:1? Dalem 1,5 kg ziemniakow do 0,5 kg sera a i tak smak sera przeważał. Dodanie cukru do cebuli jak dla mnie niepotrzebne
Witam. Wczoraj robiłam pierogi z ciasta 500g maki typ 450, lyzeczka oleju, 280 ml ciepłej wody i łyżeczka soli. Czy do tego przepisu 1 kg maki, 600 ml wody lyzkaoleju szczyorasoli i cukiet. Mogę użyć maki typ 450? Czy z tamtego przepisu lepiej podwoic składniki?
No przecież już taką pani użyła, to po co pytać czy może?
Ja lubię pierogi ruskie lekko kwaskowe Kiedyś gdy miałem dostęp do sera wiejskiego robiłem je z serem kilkudniowym Teraz dodaję bryndzę ewentualnie favitę Polecam
jutro będę jadł
To ile ma być tego pieprzu i soli?
A olej to kiedy dodac?
Niestety farsz nie przypadł mi do gustu. Za dużo sera. Spróbowałam drugi raz z mniejszą iloscią sera - dałam nieco więcej niż 500 g i wyszedł zdecydowanie smaczniejszy, ale to pewnie kwestia smaku. Ziemniaki muszą ostygnąć tak a propo ;)
jadłam u znzjomej bardzo mi smakowały , dzisiaj mój debjut
Pyszne, dziękuję za przepis! Jak u babci :)
Będę dziś walczyć, zobaczymy co wyjdzie pierwszy raz będę robić :)ps. jaki twaróg jest najlepszy do ruskich ?
1 lyzka soli na 1 kg maki?, niemozliwe, wymaga korektury!
acha- i kupiłam sobie "za groszę" taką foremką do sklejania pierogów- składają się o wiele łatwiej,szybciej i wygodniej- nic się nie rozkleja przy gotowaniu- polecam wszystkim którzy nie mają cierpliwości, ani zręczności do ich klejenia.
Polecam przepis!Pierwszy raz wyszło mi ciasto o idealnej strukturze ładnie się sklejające.-Dziękuje:)
Do ciasta 1 łyżka czy łyżeczka soli?
Farsz. Jedna część twarogu startego na drobnej tarce, na trzy części ziemniaków potraktowanych przez tarkę jak i wcześniej ser. Majeranek, pieprz, sól ostrożnie. Długo wyrabiana masa, aż do idealnej sprężystości. Dużo posiekanej cebuli duszonej około dwie godziny na bardzo małym ogniu. Ona da sekretna słodycz. Gotowe i ugotowane posmarowane pieszczotliwie masłem. Lubię delikatnie je skropić magi w płynie.
dwie godziny dusic cebulę? czhyba zarty.
Pierwszy raz robiłam pierogi ,wyszły pysznie.Dziękuję będę polecać przepis ☺
Chciałbym tylko dodać, że można by pominąć dodawanie cukru. Żeby cebulka była po usmażeniu słodka, wystarczy ją usmażyć powoli na małym ogniu. Jest wtedy złocista i słodka.
Ile wyszło pierogow z tego farszu :)
Wyśmienite,palce lizać:)
Witam, probowalam zrobic ciasto na pierogi wg przepisu. Dalam kg maki, stopniowo dodalam 300ml wody zagotowalam wode i dodalam po paru chwilach taka mega goraca, wymieszalam, dodalam olej i za skarby nie dalo sie wyrobic ciasta, musialam dolewac wody. Co zrobilam zle? Woda za goraca? Bede wdzieczna za podpowiedz, moze wtedy nastepnym razem mi sie uda �
Za mało wody Pani dodała , na kilogram mąki dodaję zawsze 2 szklanki po 250.ml goracej wody ( w której od razu roztapiam masło) no może troszkę mniej ,takie niepełne i zawsze robię z mąki typ 390--- 405 np.Królowa Kuchni, 2 łyżki masła i 2 jajka można zrobic bez jajek ja jednak dodaję i troszkę soli ,zawsze wychodzi mi super.Proszę spróbowac zrobić z mniejszej ilosci na 1 raz z 1/2 kilograma mąki.Olej dodaję do wody osolonej w której gotuję , żeby się pierożki nie sklejały.Jeżeli robie ciasto na pierogi z owocami to dodaje troszkę drożdży, oiupinke1-- 1.5 dkg Powodzenia:)
Elzbieta Barska-Tomala Dziekuje za rady ☺ Nastepnym razem sprobuje przepisu.
Maria Gacek CIASTO NA PIEROGI1.KG MĄKI1,5 DKG DROŻDŻY( NIE JEST TO KONIECZNOŚĆ)2 JAJKA CAŁE2 SZKLANKI GORĄCEJ WODYDODAĆ 2 ŁYŻKI MASŁA LUB 4 ŁYZKI OLIWYMĄKĘ PRZESIAĆ , WBIC JAJA,DODAĆ DROŻDŻE ,WLAĆ GORACĄ WODĘ Z ROZPUSZCZONYM TŁUSZCZEM I ZAGNIATAĆ ŁYZKĄ CIASTO A JAK TROSZKĘ SIE "ZABIERZE" TO WTEDY JUZ ZAGNIATAMY REKĄ…Zobacz więcej
Jak pani robi tą falbankę? Ładnie to wygląda
Pochodzę z kresów i gotuję tak jak moja babcia, do ciasta daję tylko mąkę, wodę i łyżkę kwaśnej smietany. Lepienie jest łatwiejsze i nie rozklejaja się w gotowaniu
A tak wogóle dodając do ciepłych ziemniaków ser to farsz zkwaśnieje niedokładny ten przepis ,a potem jest zgaga :)
Dobrze wiedzieć!dziękuję
Ziemniaki wystudzić ,,,a można też dać ser w innych proporcjach ,mniej jeśli ktoś ma zgagę,,,,
Wyglądają apetycznie ,może zbiorę się na odwagę i też kiedyś zrobię. Pierogi nigdy nie były w jadłospisu w okolicach skąd pochodzę, jeżeli już to z owocami i mięsem. Natomiast ruskie poznałam w USA od ludzi pochodzących z południowo-wschodniej strony Polski.
robię moje pierogi ruskie podobnie i rodzinka się zajada , ale teraz są jagody i te pieroszki z jagodami i kwaśną śmietaną są najwspanialsze ..... polecam , pychotka .....
A co to są pieroszki?
Aśa Szymańska E Warszawianka, weź wycziluj, my tu tylko próbujemy coś ugotować xD
Ten kieliszek to pojemność 250ml, chyba nie do alkoholu ;) Ja wykrawam szklanką.
Ja do sera przy mieleniu dodaję podsmażony boczek wędzony z cebulą mięta i tymianek wychodzą mega pyszne
Zawsze robię pierogi wg Pani przepisu i wychodzą super z mięsem i z kapustą i grzybami ten przepis też chętnie wypróbuję tylko jaki twaróg tłusty czy chudy?
Witam Mam zawsze problemy z proporcjami Nie za dużo sera do ziemniaków?
Ziemniaki powinny być chłodne zanim dodasz ser i jest go zdecydowanie za dużo, stąd ich nieestetyczny, rozlazły wygląd. A psychopaci dodający jakieś szczypiory, majeranki czy pietruszki: weźcie się walnijcie w łby 🤮